醤油の自作
醤油を自作してみたいのですが・と思われる方
片上醤油より醤油の自作へのお誘いです。
醤油の自作は労多くして得られる醤油は僅かなものですが、
発酵の難しさやロマンを十分に楽しむことができます。
よろしければ一度試してください。
まず小麦ですが、出来れば全粒を手に入れて、フライパンで焦げる寸前ま で炒ります。 ぱちぱちとはじけだしたら頃合いです。 冷ましてから、すりこぎでおおざっぱに砕きます。 もし、小麦が手に入りにくければ、強力粉で代用します。 大豆は一晩水に浸けた後、圧力鍋で、1時間以上、普通のなべなら8 時間以上煮てください。 煮汁を捨て、少し冷まして、(40度くらい)小麦と混合します 。 麹菌(手に入らないときはご連絡ください。お送りします。)を 混ぜ、30度で３日置きます。 最初は山形に盛って保温し、自己発熱が始まると平らにならして放熱させ ます。 ４０度以上になると失敗しますから温度計でチェックしてください。 片上醤油でも１日目の夜は寝ずの番をしています。 ２日目には固くなってきますからほぐしてください。 ３日め全体に緑がかってくると塩水に仕込みます。 仕込みの割合は、大豆１小麦１塩水３くらいがいいと思います。 塩水の濃度は２０％(重量/容量）くらいが適当でしょう。 麹の水分などに影響されるので、 たとえば、 大豆３キロ、小麦３キロならば、塩約１．８キロに水を注いで９リットル にします。 大豆１キロ、小麦１キロならば、塩約６００グラムに水を注いで３リット ルにします。 腐敗防止のため、仕込んでから３週間くらいは冷蔵をお勧めします。 外に出して品温が上がってくると醗酵します。 醗酵している間は３日に１回くらいかき混ぜてください。 ふた月くらいで醗酵は終わりますから、その後半年から１年寝かせてから 布で絞ります。 汁はなべで７０度くらいまで炊いて殺菌します。 これで出来上がりです。
since from 97/7/15
Lastmodified：2008/06/19
