僕は奈良県の高校生です。学校の課題で奈良県の醤油についてレポートをまとめなければならないので、ぜひ片山さんの醤油のホームページをコピーとかレポートの参考にさしてもらってもいいですか？てらさん、ようこそいらっしゃいませ。
醤油のレポートですか？面白い課題ですね。
このＷＥＢ、お役に立つならどうぞお使いくださいませ。
何かご質問があればこの掲示板で結構です。よろしく
それは失礼しました。
ちゅうことは私はうどん屋でこってりカタ麺ネギ多い目を頼んだバカな奴なんですな。ふらんそわさん、ジェンジェン失礼じゃないっすよv(=∩_∩=)
うどん屋だって、あんまり腰が無いなら言ってあげるのが親切ってもんでしょ('-'*)ホホホ
ふらんそわさんなら・・うどん屋で言いそうだな(^○^)
納豆ができたらわたしも欲しいです。
たのしみだな〜。
片上さんが作った納豆はなんだかとっても美味しそうですね。ひろちゃん、毎度です〜
納豆ネェ〜
まず私自身が美味しいと思って好きにならなきゃですね(*^。^*)
ついでに納豆も売り出して欲しいな〜(*^.^*)
年一回現地売り入れ物持参で・・
昔ながらのくっさ〜い奴を片上醤油で（＾¬＾)ふらんそわさん、いらっしゃいませ。
くっさ〜い納豆ですか(^○^)
醤油醸造にとっては納豆菌は雑菌ですけど、
素晴らしい発酵食品には変わりありません。
私も醤油屋の出来そこないですから、
出来損ない同士、良い取り合わせかもしれませんね〜
かくなる上は芥子もチョト凝りましょうか(^○^)
こんにちは。
私は予定通り、明日の夜に出発します。
総走行距離は千キロ以上行きそうなので、
久々にオイルを新品100キロ交換しました（笑）
あさって、お会いできるのを楽しみにしています。
興味津々です。
では！i爪さん、遠方からのご訪問、ホンにありがとうございました。
i爪さんの行動力には脱帽ですな〜
醤油蔵の見学、精一杯ご案内しましたが、ご満足いただけたかどうか・・(^_^;)
まあ、尾鷲のクエ鍋に免じてお許しのほどを。
次はこちらから出かけなくては・・・
下仁田あたりでしょうか？(^.^)ホホホ
拝啓 先日はお忙しい中 お時間を頂き取材させていただき誠に有難うございました。
ご主人・従業員の熱意と葛城山麓の厳しい気候が＜美味しい天然醸造醤油＞が誕生するんだと、現場を見て実感しました。
いつまでも真摯な気持ちで仕事に取り組んで、伝統の味を後世に伝わるように、願っています。
何も力にはなれませんが、側面から応援いたしたく、思っております。武村様、その節は大変お世話になりました。
仕込みも終盤戦、お蔭様で順調に参りました。
側面から応援などととんでもない。
貴センターの月報を見て、近所の支店はとても評価してくださいました。
ありがとうございます。
そして、奈良県唯一のシンクタンクとして、今後もご活躍くださいますように。
今は麹の番で深夜までお仕事大変だと思いますけど、
わたし達のおいしいお醤油のためにがんばって
くださいね♪
応援してま〜す(*^o^*)ひろちゃん、毎度いらっしゃいませです。
今年は少し早い目に仕込みを始めました。
お蔭様でこれまで麹作りは順調に来ました。
が、先週末、麹の温度を下げるための送風機の
制御盤が壊れました。まさに年代ものの真空管の
寿命が尽きたようです。手動で温度管理を行い
事なきを得ましたが、さすがに疲れました。
やはり電気の部品は機嫌よく動いていても、
何の前触れもなく壊れるものなので、
ある程度経ったら定期的に更新しなくちゃっと思いました。
パーツの手配の目処も立ち、修理もすぐにできそうです。
これまでは水銀の温度計の機械的な接点で送風機を
動かしてきましたが、今度は白金のセンサーとデジタル
の温度調整器になります。片上醤油には似合わないかな〜(^^ゞ
機械的な信頼性が上る分、これまで以上に麹のご機嫌
伺いに専念できます。
良い醤油は良い麹から。
がんばりますので、今後ともどうかよろしくお願いします。
まいどです。
またしても、Quantumの夢が・・・（爆）
カーナビ装着しました（笑）楽ナビですけど。。。
でも、やっぱりがむばって貯めますわ。
予定：
Quantum（ＲＭ）+merwedeか、Eibach
NOVAはちと、堅いそうでやんす。swiftはステの車重では？だそうで。
うーん、目指せ"よーろつぱ足"。へばりついて走りたい（笑）http://cat.zero.ad.jp/~zba90790/
機械屋さん、毎度毎度。
クワンタムねぇ・・ナビ我慢して付けるもんじゃないと思うから、（笑）
それで正解なんじゃない(^_^)v
クワンタムつけて１年以上たちましたけど、大丈夫ですね〜
仰るようにスイフトは少しヘタって車高が落ちてきました。
まあ、ネジ巻き上げりゃ済むんですけどね。
クワンタム、確かに良いですよ。高いけど価値はある。っちう買い物だと言うことは間違いないっす。
ガムバッテくださいね〜
今年も登場しました。
変わり者の化学者です。
昨秋、転勤になってしまい、週に２日独身寮住まいしています。
新しい部署は富士宮にあり、毎日、昔の銭湯にあった絵のような富士山の雄々しい姿に感動しながら仕事をしています。
（富士山の姿を拝むと、いやなことも忘れます。どうでもいいことですが・・・）
今年も味噌の方は仕込みました。
出来上がり何と60kgです。馬鹿ですね。
最近できがよく、親戚やら友人に配っていい気になってます。
今年は春になったら醤油に再チャレンジしてみようかなと思っています。知り合いの酒屋に、樽酒で使った残りの杉樽を分けてもらおうかななんて思ってます。
そのときはよろしくお願いします。
では、また。科学者さん、ご無沙汰しております。
銭湯にあったような富士山って・・よくわかりますよ〜(#^.^#)
本当に富士山は日本の中で特別な場所だと思います。
お味噌が６０キロですかぁ
お得意先が多くて何よりです。科学者さんのお味噌をいただける方は幸せ者ですね。
醤油、再チャレンジ、ぜひともお願いいたします。
私どもでできることは何なりとお申し付けください。
先日「すずき」さんと一緒に見学させて頂いた者です。
お礼のメールを書こうと思っていたら、彼女に
先を越されてしまいました。
お忙しいところを、どうもありがとうございました。
春先の仕込み作業、ぜひ見学させて頂きたいです。
その時は事前に、ご都合の良い日をお伺いしたいと思います。
よろしくお願いします。にしきさん、ご丁寧にどうもどうもです。
本当にバタバタしておりまして、失礼をいたしました。
これに懲りず、ぜひともまたご訪問くださいませ。
もしも、ご希望ならば・・
仕込みの作業を手伝ってもらおうかなぁ〜
いい汗かきますよぉ（●＾o＾●）
またのお越し、お待ちしております。
先日見学させていただいた者です。当日はおばあさまの一周忌でお忙しいのにも関わらず、私たちを快く案内していただき、本当にありがとうございました。暖かくなったらまた見学させていただきたいと相談しています。3月以降になると思いますが、またそうなりましたらどうぞよろしくお願いいたします。それでは失礼します。すずきさん！先日はわざわざお越しいただいてるのに
バタバタとしていてすいませんでした。<m(__)m>
今年の仕込みは今月３０日から５月の中旬までです。
基本的に月曜日と木曜日に大豆を蒸して、火曜日、金曜日
に手入れ、水曜と土曜に出麹です。
日曜日は夕方に大豆を水に漬ける作業をします。
今度こそ、ジックリとご案内させていただきます。
ぜひともまたのお越しをお願い申し上げます。
あけましておめでとうございます。本年もどうぞよろしくです。
QUANTUMの夢。。。。。打ち砕かれました(涙)
そのかわり、なぜか、せれろんましん出来上がりました(謎)
ついでに、Linuxも入れてみました(笑)
そこからの書き込みでーす。機械屋＠液晶部さん、今年もよろしくお願いします。
またまた自作マシンですかぁ〜
クワンタムもいいけれど、セレロンライナックスも
また良し(^・^)
年末にMyPCをWinMeからXPにアップグレードして、
イーサ接続のWin95マシンは認識しなくなるは
TAが見えなくて、NET接続は出来なくなるは、
いろんな設定がちょっと変わって引き継がれるは
結構難儀しました。
今は何とか動いていますが、仕事用なら、さくっと
新しいマシン組んじゃったほうが何かと確かですね〜
今度は機械屋さんに来てもらおう(^・^)
あけましておめでとうございます。
今年もわたし達のためにおいしいお醤油作ってくださいね♪
今年もまた何度か工場見学に行きたいと思っています。
その時はよろしくお願しますｍ(＿ ＿)ｍひろちゃん、おめでとうございます。
毎度ご訪問、ありがとうございます。
今年は青大豆醤油の試作も上がるし、
また何か新しいことをやってみたいです。
どうぞよろしくお願いいたします。
明けましておめでとうございます。
皆様にとって今年こそ、穏やかな良い年でありますように。
本年もどうぞよろしくお願いします。
はじめまして。
母に頼まれてしょうゆの作り方のページを検索し、このページに行き当たりました。”簡単な”と書いてありましたが、読んでみるてびっくり! けっこう大変なんですね。わからない事、困った事があったときにTELまたはFAXさせていただいてもよろしいでしょうか?
また、掲示板を見させていただいたところ、醤油屋親父さんは農大卒のようですね。偶然ですが、私も農大栄養学卒です。これも何かの縁、以後よろしくお願いいたします。戸口さん、ようそこいらっしゃいませです。
醤油の自作にトライなさる方には麹菌の提供を始め、
ご協力、ご支援申し上げますので、お気軽にお申し付け、
お尋ねくださいますよう、お願い申し上げます。
農大栄養学科ですかぁ・・
あのむさくるしい大学の中で唯一華やかなところですな〜
最近は農大も女性が多いそうで、羨ましいと言うか
時代も変わったと言うか・・・
何はともあれ、ホンニ何かの縁、どうかよろしくお願い申し上げます。
はじめまして農大車部ＯＢ（平成９年度卒）の久保といいます。
今日、ＯＢ会報みまして来させていただきました。
掲示板の内容から走行会など参加されているんですか？
私もまだまだ現役みたいにやっています。
いい情報とかありましたら教えてください。
今は三重県伊賀上野に住んでいます。http://village.infoweb.ne.jp/~fwnh3689/
けんちゃん、いらっしゃいませ。
いまね、農大の工場実習生が来てます。頑張ってますよ。
走行会は・・・趣味ですぅ(^^ゞ
3月に身内で鈴鹿フルコースの走行会をやります。
伊賀上野からだと・・・近いなぁ(^o^)
まいどです。
先日の走行会、良かったですね（＾＾）
そんなわけで、また週末にでもgaregeにおじゃまするかもしれません。
そうそう、レカロのシートレール＠R33用なんてないっすよね？
あ、ロードスターの奴やったらあるか（爆）
ほな・・・http://cat.zero.ad.jp/~zba90790/
ステージア、綺麗かったなぁ
また来てね〜
こんばんは はじめまして
ネット屋の山本ぱぱの紹介でお醤油をお願いしました山田と申します。
先日スーパーの安売りで買ったわけのわからない醤油で 難儀したため、今回ぱぱにお願いして、貴店にお願いいたしました。
ワクワクして到着をお待ちしております。
何卒 よろしくお願いいたします。m(__)mすみかさん、配達が大変遅れまして申し訳ありませんでした。
本日、お届けいたしました。
どうかご賞味くださいませ。
先日丹波篠山に行きました。
おみやげに黒豆豆腐を買って来ました。
片上醤油の濃い口醤油をかけて食べたらとってもおいしかったです。
暑いですが、醤油屋親父さんからだに気をつけてがんばってくださいね。黒豆醤油ですか〜
青豆（青大豆）豆腐もありますね〜
お豆腐、豆腐あってこその醤油、
醤油あってこその豆腐ですね。
こんにちは、醤油屋親父こと片上です。
掲示板の皆さん、長い間放って置いて誠に申しわけありませんでした。
仕込みが終わってすぐにお中元の準備、何だかんだと用事があって、なかなかお返事できませんでした。
特に酒井様、ご質問いただいてるのにお答えもせず、
（すいません、見落としておりました）
大変失礼しました。
さてもさても、すさまじい猛暑。
やはり温暖化の影響なんでしょうか。
私どもが子供だった頃、３０年くらい昔ですが・・・
３０度越えたら結構大騒ぎだったと覚えておるのですが、
昨今３２度（本日）なら涼しいねと言い合う始末・・・
このままじゃ日本は夏住めない国になっちゃうんじゃないかなんて・・・余計な心配を・・・
醤油屋とて重油も焚くし、電気も使います。
他人事じゃありませんです。
何ができるか、考えなくちゃですね。
今週末から学校は夏休み。
あちこちお出かけになると思います。
美味しいものに出会うことも多いと思います。
またお教えくださいね〜
皆様、お体労わりつつも暑い夏、楽しみましょう〜
醤油屋のオヤジ様
変わり者の化学者です。
セットでいただいたお醤油を大事に使ってまいりましたが、やっと「最後の切り札」たまり醤油を使いました。
その日は我が家で最高のごちそう「鉄火丼」でした。
いつもこのお刺身は、近所の魚屋さんに、とっておきのものを用意してもらうようにしています。
その時、たまり醤油をおろしたのですが、その美味しいこと！！
いつも美味しいお刺身がさらに数倍美味しく感じました。
子供は正直で、この７月に３歳になる息子は、お刺身だけで１０切れくらい食べました。
夏のこの時期、お刺身や冷たいものに直接かけて食べるたまり醤油が、落ち気味の食欲を活性化してくれそうです。
そうそう、青大豆のお醤油のモニターに応募するのを忘れてました。今からでもいいですか？
よろしくお願いします。
それではまた！！科学者様、毎度毎度です。
自家用たまり醤油、お気に入りいただいたようで、
ホッとしてます。
鉄火丼、美味しそうですね〜
本当に・・美味しそうですね〜
明日、女房にリクエストします〜
青大豆の醤油のモニターは承りました。
現在発酵も順調で、美味しい醤油に育ちそうです。
青大豆のホクホクとした旨みは最高でしたから、
美味しい醤油にしてやらねば、バチが当たります。
ガムバラねば・・
梅雨が明けたそうですが、夏本番！
お体、ご自愛くださいね〜
おはようごぜーやす。機械屋＠液晶部でごわす。
醤油屋おやじさん。いろいろとアドバイスありがとうございました。
今は、高速で200kmでレーンチェンジが怖いです。
そのため、次はお金を貯めて"クァンタム"ぢゃ（爆）
一度遊びに行きますわ。また都合のエエ日教えてくだされ。
んでは・・バイＱ〜機会屋殿、毎度です。
クワンタムやアラゴスタは高いけど、結局は良い買い物に
なると思います〜
車見せに来てねん、いつでも良いヨン
どうも、静岡池辺と申します。
お醤油届きました。
あまりの速さにビックリしました。
一通り味見させて頂いてお歳暮、お中元に使わせていただきます。
それではよろしくお願いいたします。池辺様、ＨＰご訪問、ありがとうございます。
おそらくお礼のメールよりも商品が先に行ってしまいましたね。
大変失礼しました。
よほど製造が切羽詰ってない限り、受注後２〜３日で
お届けできます。
どうかよろしくお願いします。
ご無沙汰しております。
変わり者の化学者さんの書き込みを見て思わず、戦友だなと思っちゃいました。
こちらは全粒の小麦がなく、いろいろ探しまして、パンの食材（通販）さんにありました。最近は適当に荒く引いたものを使いました。
さて、温度管理なのですが、私の場合麹室で35度くらいで一晩置いてその後扇風機で冷やす方法にしました。
おととし初めてやったとき、冷やすことを知らず、二番目に納豆にしました。すぐに再挑戦したときは、今度は冷やし方が悪くまた納豆でした。
三度目の正直で、一晩立った後保温をせず扇風機で冷やしました。そしたら大豆そのものの温度は25度くらいですが、気持ちよく麹が繁殖するようで、やっとうまくいきました。
どうも、全部を広げて放冷するのが少しやりずらく、直接扇風機で冷やす方法にしました。
そこでしょうゆ親父さんに質問ですが、今年も同じくやったのですが、少々手を抜いたので大豆が乾燥しすぎて、乾燥麹みたいになってしまいました。
その後仕込むと固形分が多すぎて水分が足りなくなりました。おそらく乾燥しすぎと思い、適当に水を加えて見ました。
そして一ヶ月ほど冷蔵して先月出したのですが、どうも発酵の泡が目立たず、大丈夫かなと思っていたちころ、最近、急に発酵したようです。
ただ、最初は表面に白いものが浮くので毎日かき混ぜていましたが、最近は、アルコールもできてるようで、ふたを開けるとどぶろくを造るときのいい匂いがします。
自然に酵母がわいて、酒になっていると思いますが、これで大丈夫でしょうか？
なめると結構おいしいのですが・・・
もっとかき混ぜたほうがよいのか、逆かどうでしょう？
よろしくご指導お願いいたします。http://www.host.or.jp/user/yappe/
酒井様、こちらこそご無沙汰してます。
温度管理のできる室を持っていても、麹作りは難しいのに、
手近な物を工夫して麹を作っちゃう方には脱帽です。
麹の乾燥ですが、麹が良く繁殖すれば熱が出て、よく乾燥します。
ある程度乾燥したほうが、雑菌が少なくて、水分が終わりまで多いよりも、
むしろ良いと思います。
発酵の始まり（湧きつき）は、本当に唐突に来ます。
それで正常です。
攪拌の頻度と回数は時期により変わりますが、多くて２〜３日に１回で良いと思います。
表面の白い物は酵母ですが、こいつはあまり良い風味を付けてくれませんので、
あまり放置せず、諸味の中に混ぜ込んでください。
空気（酸素）のないところでは生きられない菌ですので、
それで押さえることが出来ます。
アルコールの匂いが出ているようなら、もう安心です。
発酵が収まるまで、２〜３日おきに攪拌して、
発酵が止んだら、ビニールか何かで表面を覆って、熟成
させてください。
（以後は月に１回程度の攪拌で充分です）
１年くらい経つと・・・もっと美味しくなります。
楽しみですね〜
６月６日、『じゃこ山椒』を炊くための旨いうすくち醤油を探し求めていたところ、偶然御社のホームページにたどりつきました。
個性的な醤油の数々を見ていると、いてもたってもいられなくなり、早速翌日に有休を取って醤油を買いに伺いました。
『重ね仕込み醤油』と『自家用たまり醤油』も購入して、その日の晩は冷奴を薬味なしで堪能したのは言うまでもありません。
６月８日には友人とともに寿司屋へ『Ｍｙ醤油（重ね仕込み醤油）』を持ち込み、その豊かな香りに打ちのめされるとともに、淡白な鯛にも濃厚なトロにも合うことに驚かされました。
おかげさまで良い醤油に巡り合うことができました。
なくなりましたらまた寄せていただきますので、よろしくお願いいたします。本官さん、わざわざのお越し、お買い上げ、ありがとうございました。
有給まで取って来られた方は初めてじゃなかろうか・・
お買い上げの感謝とともに、そのご熱心さには頭が下がります。
お便り、ありがとうございます。
重ね仕込み醤油はまだまだ良くなる余地があります。
どうかお楽しみに〜
ならやまの投稿から興味がわいて、のぞきに来ました。
実はオープンカーってどこのかなと思ってきたのです。
ロードスターなんですね。
今までお醤油やさんとは知りませんでした。
モニターまだいけるようならお願いします。
たまにいがごえの醤油や味噌を買っています。http://www.mahoroba.ne.jp/~mituki/
濱田様、ようこそいらっしゃいました。
私の趣味のページ、さっさと見破られるとわ・・・(^_^;)
青大豆の醤油のモニターですが、
今年仕込んだばかりで、出来上がりは鬼が笑う来年
になります。
濱田さんもモニターとφ(..)
醤油が出来たらご連絡いたします〜
片上醤油のオヤジ様
変わり者の化学者です。
お久しぶりです。
まったくいやはや・・・・醤油仕込みに挑戦し、見事に玉砕してから多忙に多忙を重ね、カキコがまったくできなくなってしまいました。
１月１０日のことでしたか、朝４時起きをして味噌と醤油の仕込みを行いました。和せいろで味噌用の大豆を蒸し、大鍋で醤油用の大豆をことことと煮込みました。味噌の仕込みと並行して醤油仕込みの準備をしましたが、その日は大層寒く、腰のあたりにちょこっと電気が流れました。
（私の２歳になる息子は、15Kgも体重がある健康優良児ですが、こいつが始終だっこをせがむので腰痛持ちになってしまいました）
だいじょうぶかな？？と思いつつ、味噌の仕込みがほぼ終わったのが夕方６時過ぎ。それから鍋で煮ていた大豆も冷めてきたので、煎った小麦をキッチンカッターで砕き始めました。
このキッチンカッター（電動のミキサーの強力なやつ）は優れもので、かなり効率よくできるのですが、それでも小麦の固い殻を残らず砕くには１バッチで１０分ほど要しました。これもかなり骨の折れる作業でした。
小麦がすべて砕けたのが夜の９時頃、そこでおもむろにいただいた種麹を混ぜ込み、写真用のバットの広げてこたつで保温しました。このときの品温が２６℃くらいだったでしょうか。
やれやれと思って、こたつでうとうとしていたら夜中の２時半、様子を見たところ、あっという間に４５℃まで温度が上がってしまっていました。だめでもともとと思いつつ、必死で拡げて冷まして、もう一度こたつに入れて１時間後、またしても温度は急上昇、そこであきらめました。
でも、糀の何ともいえないいい香りが部屋中にひろがって、とてもいい気持ちでした。
やっぱり自然を相手の仕事は、経験のない素人がやったところで、なかなかうまくいくものではないと改めて痛感しました。
（味噌にしても満足のいくものができるまで５年くらいかかりましたし・・・）
それはそうと、このあとひどい腰痛の襲撃を受け、１週間ほど立っているのもやっとという状態になってしまいました。
今ではその痛みも少し遠のきましたが、３月に入るくらいから、むちゃくちゃ忙しくなってしまい、このゴールデンウイークも仕事をしている有様です。
種麹をお送りいただいたのにお礼もせず、申し訳ありませんでした。来年、機会があればもう一度挑戦してみようかなと思っています。
その時はよろしくお願いします。
とりあえず失敗報告とお礼まで。変わり者の科学者殿。
醤油作り奮闘、お疲れ様です。
腰の方は如何でしょうか？ご自愛くださいませ。
私もぎっくり腰を２度ほどやってます。
お互い無理は禁物ですね。
再度チャレンジなさるときは
（きっとチャレンジされると思っています）
再度種麹、お送りします。させてください！。
今年の醤油、上手く行くと良いですね。
近くに高山かきもち（去年軽井沢MTに持っていったけど^-^;）ってぇとこあるので、
焼く前のヤツ買ってきて4日にでも試食しますぅ〜？(^o^;)http://www.geocities.co.jp/MotorCity-Circuit/7930/
軽井沢、お疲れ様でした〜
煎餅職人さんの腕前、良かったみたいですね。
片上醤油、し・あ・わ・せ(^o^)丿
まいど、ご無沙汰です。
醤油屋おやじさん。ところで、ご趣味の車Pageは何処でしたっけ？
よかったら、DMでも結構ですの教えてくだされm(_"_)m
機械屋＠液晶部のメアドは上記に変わっちゃってたりします(^-^;機械屋＠液晶部殿、こちらこそご無沙汰です．
趣味のページは
http://www.asm.ne.jp/~soy/roadster/
です．
ろくなこと書いてない＆変り映えなしですが．
よろしくです．
お返事ありがとうございます
私、片山醤油様に行く前に大手のお醤油さんや本などでお醤油の勉強していたつもりでしたが、やはり味わう事が一番大事ですね
大手のお醤油屋さんの理論的な説明を聞いて居りましたのでどんなに違いがあるのかと思っておりました面も正直ありました
しかし、おいしいですね〜全然違いますね
私、物事はっきりいう性格ですが美味しいです
例えると、天然の鯛と養殖の鯛ぐらいちがいますね
大豆の自然の旨味がありますね。
あれは、グルタミン酸とかそういうことでは表現したくない味です。自然が作り出した味にはかなわないのです。
文章は下手ですが云いたい事言わさせていただきました
ありがとうございます芝崎さん、ご丁寧にどうもです。
お褒めのお言葉にたがえぬよう、精進したいと思います。
と、ところで！e-ポン酢.comですか！
気が付いておりませんでしたが、すごいですね〜
やる気を感じますです。
ご無沙汰しております、というかこちらでははじめましてかも知れません。あきばです。
お世話になっております。
>うちの醤油、何でモチと相性良いんでしょうね〜
>造ってる本人にも謎です（笑）
本当においしいですね。絡み具合がなんともいえません。
個人的には、片上醤油で漬けた煎餅というか”おかき”が食べて見たいと思っていますが、そんなものはないのでしょうか・・・(笑）おかきって作れるのかなぁ。
青大豆のお醤油、飲んでみたいで〜す。(笑）あきばさん、ドモドモ。
毎度ありがとうございます〜
おかき、お煎餅屋さんはお得意先ないです〜
申し訳ないです〜
おかき屋さんなんかだと焼く前の除隊のものが売ってたり
しますね。焼きたては美味しいかもです。
ぁぁあ〜香ばしいだろうなぁ〜
さて、青大豆醤油ですが、本日出麹、仕込です。
この２日間頑張って来ましたです。
現在（１１日朝５時）出麹直前ですが、上手く出来ました。
初めての青大豆で、とっても不安がありましたが、
ふっくらと柔らかく上手く蒸せました。
（足立さん、ご指導ありがとうございました）m(__)m
蒸しあがった青大豆はとってもコクがあって、美味しかったです。
普通の大豆に比べ、よく水を吸ってくれる豆でした。
とても瑞々しい麹が出来ています。
さてもさても、美味しい醤油にしなければ。
あきばさんもモニターっとφ(..)
この前お店に行かせていただいた ぽん酢屋 炎の芝崎です
行かせていただいた際はお醤油の製造過程を見せていただき
ありがとうございます
ホームページがとても解かりやすいので行かせていただきました
お醤油を分けていただきお魚にすごく合うので感動いたしました
全然、塩辛くなくお醤油の味を美味しくいただいております
また、買いに行かせていただきますのでよろしく御願い致します
片山さんの方は環境ものどかで行くのが楽しみです
ありがとうございます 炎 芝崎柴崎さん！その節はわざわざありがとうございました。
ぽん酢屋 炎さんのＨＰ、拝見しました。良いですね〜
片上醤油のＨＰは建て増しを重ねた古い旅館の様だと(^_^;)
評判ですが、炎さんのはわかりやすくて、それでいて
信念や情熱がしっかり伝わる、感じるＨＰですね。
片上醤油も袋小路にならないようにしなくちゃ・・＼(__ )
これから大和路、葛城路は１年で一番良い季節です。
そうそう、西吉野の梅林は今が盛りです。
またお越し下さいね〜
炎さんのぽん酢私も欲しいなぁ〜
>今年はですね〜北海道は士別の知り合いの農家さんが
>造った青大豆でひと桶仕込んでみます。
>有機農法のとびっきりの奴ですヨン
>モニター募集なんチャって(^-^)
毎度です。モニター希望しまっす、ハイ！！
そろそろ醤油の在庫がなくなってきたので買いに行こう。
そうか近々の舞洲かな？モニター希望と・・φ(.. )メモシテオコウ
いっちゃん、毎度です〜
今日は東京のラヂヲ日本、電話で生出演でした〜
マジで緊張しました。しっかりしどろもどろになりましたσ(^◇^;)
でも、放送終わるなりご注文の電話１０件くらい来て、
嬉しかったッす。(..)(^^)(^。^)(*^o^)(^Ｏ＾）ウレシーーーー！！！
舞洲、配達予定です。よろしく〜
ダイコンの千切りサラダにかつおぶしを振りかけて、すりつぶした白ゴマをかけて、濃い口片上醤油で作ったお醤油ドレッシングをかけて食べました〜♪おいしかったです〜v(^^)v
※お味噌作ったら、私に試食させてくださいね♪ひろちゃん、毎度です〜
大根サラダ・・・あれは結構癖になりますね〜
もろみのお味噌、ちょっと作ってみますかv(=∩_∩=)
はじめまして金一と申します。日本に来て本当においしいなと思ったのが醤油です。出来れば故郷の皆さんにもこんなおいしい醤油を食べてもらいたい気持ちです。ここで質問ですが大量生産と小さいメーカの違いはとこにありますか？もう一つは絞った後大豆の粕が出るとおもいますが、それは廃棄しますか、或はそれを使って味噌を作れますか。よろしくお願いします。金一さん、御訪問、ありがとうございます。
日本の醤油を美味しいと感じてくださいましたか！
ありがとうございます。
メーカーの大小でどこが違うかということですが、
一番の違いは発酵する菌の違いだと思います。
大メーカーは大量に生産する為、屋外に設置した大型の
密閉タンクで発酵させます。あらかじめ別の場所で培養
しておいた酵母や乳酸菌を添加して、完璧な温度管理のもと、
狙い通りに発酵させます。
小さいメーカーは、蔵の中の上部が開放の容器
（木で出来た桶など）
で発酵させます。
酵母や乳酸菌を添加することはありません。添加しなくても
蔵に住み付いた菌が自然に発酵し、風味を造ります。
大メーカーは一定の品質の物を大量に供給する使命があり、小さいメーカーは大量生産品に満足しない限られた人々が求める物を供給する。伝統や分化を伝える。と言う
使命があります。
共存共栄ですねv(=∩_∩=)
大メーカーの醤油は限られた種類の菌が発酵するため、
風味が軽快で綺麗ですが、やや単調な感じがあります。
小さいメーカーの物は、非常に多くの種類の菌が発酵に
携わる為、複雑かつ重厚な風味が特徴です。
ただし、これは雑味と紙一重の物で、発酵管理や衛生管理
が悪いとたちまち鈍重な嫌味となります。
発酵が自然な分、人間の出来ることは限られるわけで、
私達醤油屋は小さな小さな発酵菌に飼われていると
言っても過言ではありません。
でも、そこが楽しいんですけどねv(=∩_∩=)
醤油粕ですが、残念ながら廃棄処分です。
以前は飼料になっていたのですが、畜産も産業化し、配合飼料で
計画的に肥育させなければならない関係上、難しいようです。
何でも大量に食べさせると醤油粕に含まれる油分で
家畜が胸焼けしちゃうそうで、育ちが悪いとか・・・
醤油粕で味噌が出来ないかって面白いお考えです。
醤油屋＝汁を取る商売なので、いかにして絞り尽くすか
ばかりを考えてきました。
搾り尽くした醤油粕から味噌は出来ないと思いますが、
味噌程度、或いはもっと軟らかい状態で絞るのを止めて、
（旨味を残して）
上手く加工すれば新しい調味料が出来そうな気がします。
味噌は醤油の親という関係ですが、
（出来そこないの味噌を作ると水分浮きますが
これが調味料にとても美味しかったというのが
醤油の始まりだと思います）
原料の酵素による分解率が醤油のほうが高く、味噌は
まだまだ未分解の状態で残っています。
味噌の底力はこの未分解のところにあるのですが、
効率ばかりを追ってきた醤油も顧みる必要があるのでは
ないかと思います。
先祖帰りもおつな物ですね。
色々と貴重な御意見、ありがとうございました。
お正月に、お餅を焼いて、片上醤油つけて海苔巻いて食べたら、めちゃくちゃ美味しかったです〜♪(*^o^*)
香りがいいお醤油ってやっぱりいいですね〜♪幸せな気分になれます。ひろちゃん、毎度毎度です〜
うちの醤油、何でモチと相性良いんでしょうね〜
造ってる本人にも謎です（笑）
今年はですね〜北海道は士別の知り合いの農家さんが
造った青大豆でひと桶仕込んでみます。
有機農法のとびっきりの奴ですヨン
モニター募集なんチャって(^-^)
報告が遅くなってしまいましたが、頂いた原塩で梅干しを漬けてみました。
塩分18％で漬けたにもかかわらず、塩辛くなく非常に美味い梅干しになりました。
調子に乗って10kgも漬けたので回りに配りまくったんですが、かなり好評です。
今回は紫蘇を漬け込まない白梅干しも作ってみたんですが(単に紫蘇が足りなかっただけ(^_^;))、
梅酒みたいな甘〜い匂いがして味も甘くて良い感じです。
原塩送付ありがとうございました。やまぐちさん、わざわざのご報告、ありがとうございます。
お役に立てたようで、嬉しゅうございます。
原塩、不思議な塩だと思います。
海水を干上がらせただけの粗い塩が何故美味しいのか。
海の力としか言えない奥深さを感じます。
又お入用の節はお気軽にお申し付け下さいますように。
片上醤油をたまたま店で見付けて買いました。
そして、片上醤油でYAHOO〜で検索すると、このホームページにたどり着き書かせてもらいます。
店には天然醸造醤油と淡色天然醸造醤油の２種類があり、どちらを買うか迷いました。
淡色の方にはラベルに日本産大豆使用と書いてあるのに、濃い口の方は書いて無かったからなのですが、材料は同じなのでしょうか？
まだ使っていませんが、気に入った時は長い付き合いになりそうな醤油なので、今後とも宜しくお願いします。Helloさん、いらっしゃいませ〜
お買い上げ、誠にありがとうございます。
さてお尋ねのこいくちの原料ですが、輸入の大豆を使用しています。
理由はこいくちでは美味しさに差が出ないからです。
内地産大豆と書けば価格が高くても却って商売しやすい
くらいですが、日々使っていただくものとして、美味しさに差が
無いなら、安く提供できたほうが良いと考えています。
うすくちは、内地産のそれも大粒でなければ私共の目指す品質
を満たすことが出来ません。価格も上がってしまいますが、美味しく、穏やかな風味で色もうすい、この為には
致し方ないと思っています。
天然醸造醤油と淡色天然醸造醤油。
片やかなりの曲者、風味も派手で、色もこいくちとしても濃い目。
片やあくまでも穏やかで、引きたて役に徹する。
良いコンビなんです。
どうか宜しくお願い申し上げます。
片上醤油のオヤジ様
変わり者の化学者です。
種麹届きました。ありがとうございます。
お正月の楽しみが一つ増えました。
ところで、お豆については小泉糀屋さん（お味噌やさんのHP http://www.koujiya.com/）から、小麦の全粒はしらさぎうどん（うどん屋さんのHP）から、それぞれ国産の素晴らしいものをいただくことにしました。
小泉さんからはお味噌仕込みの秘伝もまた教わりました。
私は地酒も好きで、近所の銘酒「丹沢山」の蔵元にも何度かおじゃましたことがある位です。また、琉球泡盛も好きです。こうして考えてみると、日本の食文化は糀に収束される部分がありますね。いろんな発酵飲食品をつくってる方々で、「糀ネットワーク？？」なんてできると楽しいかもしれませんね。
私も化学者の端くれ、この冬も大自然の大きな力にふれて、ふんどしを締め直そうと思っています。
種麹ご送付に感謝いたします。
とりあえず、お礼まで。お返事遅くなりました。
明けましておめでとうございます。
醤油麹、上手く行きましたでしょうか。
糀ネットワーク、良いですね〜
製品の品質に直結するだけに、秘伝や門外不出の部分が
あるのは否めませんが、日本人にもっと糀のことを知って
もらう必要を感じています。
食文化って、暮らしぶりそのものですよね。
この100年でこれほど暮らしぶりを変化させた民族も無いのでは
ないかと思います。
美味しい物を広く受け入れる懐の深さとも言えるし、
しかし、それゆえ根っこがぐらついてることも確かです。
微力ながら発酵（飲）食品について、その楽しみ、奥深さ
を広めて行きたいと思います。
今後ともご指導の程お願い致します。
醤油屋おやじさん、亀レスですみませんが、アドバイスありがとうございます。
こちらはもう雪景色で、諸味にもカビはもう生えてはしませんが、先日ラップで表面をふさいでおきました。どうせならあと１〜２年寝かせてみます。
私は、物好きにも、趣味で、会社の同僚の実家の農家で畑を作っていて、今まで仲間でそばとかいろいろやりましたが、今のところ大豆だけは必ず作って豆腐など楽しんでいます。
毎年十五夜に枝豆を飾るのですが、今年は遅くに（７月はじめ）種まきをしたので間に合いませんでした。そのせいかどうかわかりませんが、順調に育ってきて１０月に借り入れをしてみたところ、非常に美しい、綺麗な豆ができていました。
ちょっとやわらかかったので、まだハウスで乾燥させてますが、今年のできは非常にgoodです。そしてたくさんできました。
今年はたまり醤油にも挑戦しようと思ってますが、単に小麦を使わず、大豆だけでやればよろしいのでしょうか。どうぞお教えくださいますようお願いします。
農家の畑仕事だけでなく、醸造など職人さんの世界などには、大変さと共に、なにやら神がかりめいたものを感じます。
生き物や、お天と様と向き合うってすごいことですね。
長々と失礼しました。http://www.host.or.jp/user/yappe/
酒井さん、毎度どうもです。
北海道はもう相当寒そうですね。
大豆、美味しそうですな〜
北海道の大豆はちょっと収穫が遅れるともう、雪の中から
掘り出さなくちゃならないなんて聞きました。
色々大変なんだな〜って思いましたね。
でも、その夏から秋の涼しさがあるから、農薬無しでも
虫がつかずに収穫できるとも。
やはり大豆は北海道。ですね。
さて、たまりですが、大豆のみで仕込む方法もあります。
ただ、その場合も麹菌の散布の為に少量の香煎（ふすまを煎ったもの）を使います。
麹菌の増量材くらいの感じです。
麹菌が均一に散布できればそれで良いので、小麦粉なんかで代用可能です。
で、最近のたまり醤油は風味も考慮して大豆100％ばかり
では無く、少量の小麦も使用するケースが多いです。
混合比率は小麦が30％以下でしょうね。
多少なりとも小麦があった方が麹作りがしやすいことも事実です。
なお、説明が前後しますが、本来のたまりは、大豆を親指大
の大きさに成形し、その表面に麹菌を繁殖させます。
こちらの方が、こいくちのようなバラ麹よりも複雑な味が出ます。
仕込みの塩水は少なくしてくださいね。
塩分計算が難しいですが、比重計でボーメ20度くらいでしょうか。
で、原料の容量と同量もしくはそれよりも少ない目で。
こいくちの場合、1、1〜1、3倍くらいですが、たまりというからには
濃厚なものにしたいですもんね。
ただし収量はガタ落ちです。
ご参考までに
私共の自家用たまり醤油は、
大豆小麦の比率が７０：３０
小麦はふすまの成分が多いものを使用しています。
バラ麹、麹品温は25度以上30度以下です。
諸味ですが、
発酵はあまりしませんがそれで正常です。
工場レベルでは攪拌が困難なこともありますが、
家庭での仕込みなら手で攪拌できますので、その点は大丈夫。
火入れはしない方が良いと思います。
濃厚な醤油は火が入ると苦くなったりくどくなったりします。
是非、トライしてくださいませ。
ご不明の点は何なりとお尋ね下さいませ．
はじめまして(^^ゞ
いろいろ参考にさせていただきまして、私も醤油を作ってみました。
麹つくりとは大違いで、発酵の自己発熱で２度も納豆にしてしまいました。３度目にやっと仕込まででき、冷蔵庫にしばらく置き、あとそのままにしておいたら、白い塊と青と灰色のカビが発生しました。だめ元でカビをふき取り、白い塊を混ぜ込み、かれこれ1年になります。
いまだ諸味は、どろどろで、少しほおって置くとすぐにカビがいっぱいになります。
このままでももう１〜２年経てば立派に醤油になるのでしょうか。それとももうあきらめたほうがよいのでしょうか。
なお、においを嗅ぐと、それなりに醤油っぽい香りがしますが・・・
どうぞ悩める私に天のお声をお願いします。http://www.host.or.jp/user/yappe/
酒井様、ようこそです。
醤油の自作、していただけましたか！！
ありがとうございます。
米糀と違って、醤油麹は発熱量が多いです。
ホンにちょっと目を離すと・・・温度がうなぎ上り。
酒井様は本当に知識と言うか、センスと言うか、お有りなのですね。
白いカビは多少風味の点で悪さをいたしますが、
妙な物（体に悪いという意味で）は作りません。
ただ、大量に繁殖した場合、顕微鏡的に巨大な菌の塊が
出来て、その中心部は中々死にません。
酒井様、北海道のようなので、もうそろそろ温度も下がり、
カビは生えなくなると思います。
あまりに厄介な時は諸味表面を厚手のビニールで覆うと
空気が遮断されて、生えにくくなります。
諸味は大丈夫か？と言うお尋ねですが、
なんの塩分が守ってくれてますから、滅多な事にはなりません。
麹の出した酸で、少し発酵が少ない目なのかも知れませんが、
このままじっくりと寝かせてやってくださいませ。
せめて1年。
酒井様が一生懸命お作りになった麹の菌は塩水に仕込まれた後、
数時間で死滅しておりますが、彼らが残した酵素は
いまこの時もコツコツと大豆の蛋白質を分解して、
旨味を作っています。
十分に働かせてやってくださいませ。
醤油の香りは火入れ（加熱殺菌）の時に出来るものが半分
位といわれております。
即ち、諸味の香り、生醤油の香り、と製品の醤油の香りは
結構違う物なのです。
是非是非最後まで見届けてやってくださいますように。
お願いいたします。
こんにちはー！ぱたころと申します。
こんどーさんの紹介で見にきました。
また、来ま〜す♪
ではでは〜。ばたころさん、いらっしゃいませです。
あのこんどー大王陛下のお知り合いとならば
相当な人物とお見受け致しますです。
またのご訪問、お待ちしてま〜〜す。
お願いしていたお醤油 本日届きました！
讃岐には茹でたてのおうどんに
お醤油だけをかけて食べる
「生醤油うどん」
（薬味に大根下ろしを使うことが多いので「大根うどん」とかとも呼ばれます）
っていう食べ方があるんですよ。
４種類のお醤油でいろいろ試してみるのが、いまから楽しみです(^^)讃岐うどんさん、どおもどおも。
お返事遅くなりましてすいませんです。
生醤油うどん、食べたいですな〜
思うに、やっぱうどんの食べ方を研究し尽くしてますな〜
讃岐の方々は。
麺そのもの、つゆ、食べ方。
麺食い醤油屋としてはなんとしてもうどんの食べる修行に
讃岐に行かねば・・・
その節はヨロシクです〜
またまた質問です。
冬休みに醤油仕込みにチャレンジしてみようと思いますが、原料について質問します。
大豆は味噌仕込み用とあわせて購入する予定ですが（築地の場外市場で）、鶴の子大豆をいつも使っているのでそれにしようかと思っています。そのほかにもエンレイなどの銘柄がありますが、醤油にはどちらが好ましいのでしょうか？
小麦については、ホームページ検索してもヒットしてきません。どのようなところに問い合わせれば、素人が３キロくらいのスケールで購入することができるでしょうか？最悪は米屋か群馬あたりの農協にでも掛け合ってみようかなと思っています。
最後は種麹のモヤシですが、味噌づくりの本に書いてあったようなところへ電話してみたらいいのか、知り合いの蔵元にでも行って分けてもらおうかなどと考えています。なにかいい入手方法があれば教えて下さい。変わり者の科学者様、毎度毎度です〜
大豆ですが、鶴の子、何ら申し分ないですが、高いですから、
艶麗などの少し小粒の物なら随分値段も違うかと。
基本的には品種はさほど関係ありませんです。
それよりも新しく採れたものであるかどうか、
こちらの方が大事です。
小麦ですが、パン屋さんや麺屋さんのオリジナルを引き受けて
いるようなちょっと小さ目の製粉会社なら分けてくれるんじゃ
ないでしょうか。
で、もしも手に入らないときは、小麦粉で代用が出来ます。
この場合、炒ってやればそれで良いと思います。
種麹ですが、ＨＰに書いております通り、自作にチャレンジなさる方には、
片上醤油が種麹を提供いたします。
どうぞお気軽にお申し込み下さいませ。
適量をお送りいたします。
こんばんわ〜、今日はどうもありがとうございました。
いろいろとお話し聞かせていただいて参考になりました。
なんとかがんばって１１月中に開催したいと思ってます
その時にはまたいろいろとご指導していただくかも知れ
ません。よろしくおねがいいたします。
藤原 広征http://www.aurora.dti.ne.jp/~honeybee/
藤原さん、どうもお世話になりました。
3時ごろカキコ下さってますが、2時ごろ帰っておりました。
ありがとうございました。
11月開催ですか。色々大変でしょうが是非実現してくださいませ。
であであ、ご丁寧にどうもでした〜
醤油屋の親父殿 早速のレスありがとうございます。
自己紹介が遅れましたが、私は、旅と地酒と美味しいものが何よりも好きな、おっと忘れてた・・・「モノづくり」もとにかく好きな、メーカー勤務の有機化学者です。
私が住んでいる小田原という土地は、とにかくお魚が美味しく、醤油にもとことんこだわらないと、魚の味を殺してしまうのではないかと常々思っています。私の家族は、二宮町の「峯尾醤油」さんの２年仕込みのお醤油を愛用しています。
とにかく何をやっても「オタク」になってしまうので、かみさんからはあきれられています。早速のアドバイス、大変参考になりました。今から冬休みが楽しみで仕方ありません。
ところでさらに３つ質問させてください。
１）醤油ができる際に「油分」が出てくるというふうに、生化学関係の本で読んだ記憶がありますが、それははどのように処理したらよいのですか？会社から分液ロート盗んでくればいいのかしら・・・？
２）味噌の時は、とにかく表面のカビと、夏場にわいてくる「コバエ」との戦いでした。前者は重石の最適化で何とかなり（といっても最終的に表面部は廃却しますが・・・）、後者は会社にいる地元のオバサンから、「ニンニクを側に置いておくとよい」とアドバイスを受け（こんなところが田舎はありがたい）、これで対処しました。驚くほど効果覿面でした。
醤油造りでもこのような問題は避けて通れないかと思いますが、何か良い方法があったら教えてください。
３）このホームページでは「半年ほどで醤油になる」とありましたが、熟成させるには、そのまま２年くらい醸造すればよいのでしょうか？
理系出身の理屈っぽい質問で申し訳ないですが、ご教示願えたらありがたいです。
P.S.
醤油造りに必要な麹のパワーは、麦麹だけではだめなんですね。よくわかりました。それを考えると、八丁味噌のつくりって、かなり難しいんでしょうね。いろいろと驚くことが多く、とても楽しく思いました。変わり者の化学者様、ご質問、ありがとうございます。
> とにかく何をやっても「オタク」になってしまうので
おお〜身に覚えのある言葉です(^○^)
１）ですが、ご説ごもっとも、分液ロートがベストです（笑）
ただし、この油は諸味の中の大豆から出たもので、醤油屋が
油圧プレスで、猛烈に圧搾したときに出るもので、一般家庭で
自作なさるような場合、それほどの量は出ないと思います。
醤油屋の製品としては、油は混じってはいけませんが、
左程ムキになって取るほどのことは無いと思います。
２）
確かに表面に生えてくる産膜性の酵母は厄介です。
が、好気性ですので諸味の表面に厚手のビニールなどを
浮かし蓋のように浮かせることで相当程度防げます。
また、攪拌して諸味の中に混ぜ込むことで、しばらく活動を
押さえることが出来ます。
送油の場合、きゃつめらはアルコールに非常に弱く、
霧吹きでごく少量のアルコールをシュツッと言う手もあります。
３）
JAS規格で検査するような、人間で言えば身長体重に当たるような
数字は６ヶ月もあれば十分出ます。が、嫁に出すにはまだ早い(^○^)
知識を学び、性格人格を形成し、まあるい人格になるまでは
花嫁さんも修行ですよね。
で、これに当たるのが
”熟成”です。
こいくち醤油の場合、熟成期間は６ヶ月から２年の間、
お好みで良いと思います。
昔は１年ものは香りが良く
２年ものは味が良く
３年ものは色が良い
と言われましたが、酵素力が強力な現在、
少なくとも味についてはもっと早まっています。
私共では、ふた夏越えたら熟成は十分と考えています。
八丁味噌は単純に麹菌を純粋培養すれば良いと言うものではなく、
非常に複雑です。
で、それが人間のコントロールの範囲外で起こることなので、
正に神の手、でしょうか。
お忙しい時に、変な質問して申し訳ありませんでした。
質問にお答え頂きまして、ありがとうございました。
結露のお話とか、「なるほど」と、感動しました。
とても勉強になりました。ひろちゃん、毎度毎度です〜
ややこしい話、ご理解下さって(^。^;)ホッとしてます。
あれ、ホントによその醤油屋さんは言わないんですよ。
なんでだろう(^_^;)
こんにちは。初めてメールします。
私は寒仕込みで味噌を作り始めてもう７年くらいになります。
はじめは失敗を繰り返しましたが、「手前味噌の味噌造り」なるテキストの助けも借りながら、今では大豆で12kg、仕上がりでほぼ40kgもの味噌を毎年つくり、親戚や友人に配っています。
最近ではコツも覚え、全くの手前味噌ですが「他の味噌は食べられない」くらい美味しいものができるようになりました。
他には梅干しも自作していますが、最近醤油をつくりたくてしょうがなくなってきました。そんな折、このホームページを見つけたのですが、詳しく作り方が載っていて感激しました。
ただ、２点ほど自作計画に入る前に疑問があります。
１）小麦の糀付けについて、小麦糀を買ってきてそれと大豆を混ぜてはいけないのでしょうか？
２）塩切り糀でないような状態で、素人が大豆に種糀を混ぜたりして、枯れ草菌にやられて納豆になってしまわないのか？
という点です。
この２点についてアドバイスをお願いします。
（ちなみに味噌づくりのときは、地元の糀屋さんから糀を買っています）変わり者の化学者様、ようこそです。
まず、疑問点にお答えする前に、
醤油は味噌と違い、原料の大豆も小麦も全量麹にします。
原料成分が水溶性にならなければ即ロスとなる醤油は、
非常に酵素力を必要とします。
で、お名前から拝察するにこれは承知の上で半量（小麦）のみ麹をつけて、
醤油にならないか？と言うご質問かと存じます。
１）のご質問ですが、全量麹に比べて、酵素力の不足が心配されます。
が、これでは醤油にならないとは言い切れません。
更に、仕込み塩水の半分程度を生揚げ（酵素が失活していない醤油）
に置き換えることで可能かもしれません。
２）のご質問ですが、
醤油屋でもこの点は非常に気を使います。
小麦は３０％以上が粉になるよう割砕して、大豆と混合した時
ソボロ状に大豆をコーティングするようにして、表面の
水分を下げます。
更に種麹を摂取する時は必ず４０度以下になっていることを確認してから作業します。
麹は出来あがったら即座に塩水に仕込みます。
米糀と違い醤油麹は保存が出来ません。
なお、塩水を冷却しておくと仕込み初期を安全に経過させることが出来ます。
確かに麹作りはリスクを伴いますし、設備が無いと大変です。
ただそれだけに、醸造の醍醐味といえるのではないか、
とも考えます。
ともあれ、小麦麹が入手可能なのであれば、トライする価値はあると思います。
その節は生揚げ提供致しますので、是非ご検討下さいませ。
> ところで、醤油屋親父さんはShigeさんとこ、最近行ってる？
> #下にカキコが(^^;
醤油屋さんにお世話にはなっておりますが、私のところに
来られたことはないのですが？(^^ゞ
むしろ、私が御自宅まで押し掛けております。
私、車関係で知り合った大阪の片上醤油ファンです(笑)
もしかして、同じハンドルの方がおられるのでしょうか？
まいどです。出勤です(;_:)
ところで、醤油屋親父さんはShigeさんとこ、最近行ってる？
#下にカキコが(^^;
もうちょいやって、帰るかな(^-^;;機械屋液晶部さん、ご無沙汰してます。
ＮＥＴ屋shigeさんのところは時々行ってますヨン
今日はこっちに来てはりましたわ。
上下のshigeさん、ご本人の説明通り同名別人さんです。
負けず劣らず楽しい人ですわ(^○^)
しばらく前に買ったのに、感想をお伝えするの忘れてました
m(._.)m ペコッ
薄色醤油を頂きました。
確かに、市販の薄口醤油(減塩でないものより)塩味は少し強いですね。でも、豆の香りというか、醤油のあま〜い香りは
強烈です(笑)
塩味が強いので、かなり薄めて使ってるようなのですが
それでも、香りは全然弱くならないんですよ。
しかも、素材やミリンの甘みが際立って、煮物が
ものすごく甘い(笑)
ちと、煮物には手放せないものになるかも。
・・・といっても僕が料理するわけではないのですが(爆)shigeさん、毎度です〜
淡色天然醸造醤油の感想、どうもありがとうございます。
この醤油、実はものすごい綱渡りをして出来ています。
原料面でも正に贅を尽くすという感じです。
で、結果として普通のうすくち醤油に比べれば相当旨味
が強い醤油となっています。
今後、ご指摘の塩味の強さを改善するように努力します。
ご期待下さいませ。
↓よく見たら下のカキコが、北海道になってました。。。(^^;;;
近畿の間違いです。。。
せっかくなので、素朴な疑問を1つ♪
お醤油って常温保存と冷蔵庫に入れるのとどちらが良いのでしょうか？
また、常温保存の場合、何日ぐらいもつものでしょうか？お返事遅れましてすいませんです。
通常（っちうかよその醤油屋さん）は開栓前は常温で、
開栓後は冷蔵庫にっちう説明が多いです。
勿論これで間違ってませんが、
私共では、開栓後の冷蔵はお勧めしません。
何故なら、冷蔵庫から出し入れする時の結露が問題なんです。
露はビンの内側にもついて、これが水膜となって醤油表面に
滞留して、表面の塩分を下げ、風味を害することがあります。
逆に１年を超えて長期保存するような場合、これはもう冷蔵に限ります。
開栓前の冷蔵なら（出し入れが無ければ）醤油の変化（劣化）
はとても遅いです。
多分、３年経った醤油でも変化はわからないと思います。
なお、常温保存での賞味期間は
こいくち２年
うすくち１年
たまり２年
重ね仕込み醤油１年
です。
賞味期限を表示していますが、それを多少過ぎても
腐ったり、体に悪いものが出来たリすることはありません。
>モニターしてネン
うん！(^-^)今年末頃かな〜
よろしく〜
>重ね仕込み醤油のニューバージョン、おったのしみに〜
まってまーす☆彡 (*^.^*)えへッ
o(^-^o)(o^-^)o o(^-^o)(o^-^)oひろちゃん、毎度です〜
重ね仕込み醤油はですね〜
これまでのものにさらに改良を加えた野心作です。
どこまで寝かすかは熟成の度合いを見て決めますが、
案外早く絞るかも知れません。
モニターしてネン
先日はどうもでした。
ところで、醤油の保存って冷蔵庫に入れる人が多いんだけど、片上醤油の保存は冷蔵庫に入れるの？ふじたさん、こちらこそ遠方からありがとうございました。
冷蔵庫の件ですが、これが、悩ましい問題なんです。
ラベルにも書いてあるのですが、醤油は冷蔵庫に保管しなくても
腐敗、変敗の心配はありません。基本的に常温保存で充分です。直射日光はいけませんが・・
私共のように手作り無添加のお醤油の場合、産膜酵母
（通称”カビ”）が生えてしまう事が多く、その防止の為に
「開栓後は冷蔵庫へ“と書いてあるものが多いのですが、
これが一概にベストとも言えません。
特に今のような時期、冷蔵庫から出すと“露“が浮きます。
ビンの外側につく露は良いんですが、時として内側にもつきます。
これが醤油の表面に水膜となって風味と落す事があります。
反面、冷蔵庫に入れておけば（入れっぱなしの場合）
醤油の劣化は殆ど進みません。
おそらく、２〜３年経っても変化はとても少ないはずです。
よって長期に保存する必要があるなら冷蔵庫へ。
（時間が経っても新鮮な風味を楽しめます）
使い始めたら常温と言うのが片上醤油のお勧めです。
ご無沙汰してます。大豆のリンク集主催のashirです。
実は大豆の仕事離れちゃったんですが、
ＨＰはまだ細々続けています
このあいだ仕事でバングラデシュにいったら
中華料理屋のテーブルの上にキッ○ーマンがありました
恐るべし日本の醤油文化！
（でもその直後にお腹を壊して七転八倒しましたが・・・）
これからも、おいしい日本の味を作り続けて下さいhttp://www.bea.hi-ho.ne.jp/ashir/link2.html
ashirさん、お久しゅうございます。ご訪問、ありがとうございます。
大豆のＨＰ、是非とも続けてくださいませ。
バングラディッシュですか・・ご苦労様です。
七転八倒って良くご無事でしたね。
キッコーマンは世界中に醤油を広める事で、豊かでより健康的な
食生活、食文化に貢献できると、使命感を持ってやってます。
良いことだと思います。
醤油って、相手を選ばない、不思議な調味料です。
旨味調味料でありながら、香辛料にもなる。
そういうものを世界中に広めようと言うキッコーマン。
中々の深謀遠慮です。
これまで日本（人）は、世界中の食（文化）を咀嚼、吸収
して来ましたが、これからは日本の食文化の良い所はどしどし
紹介していくべきなんでしょうね。
醤油の不思議さの不思議たる所以は複雑怪奇な発酵にあると
思います。
この汲めども尽きぬ不思議の泉と戯れながら仕事できる私は幸せ者ですよね。
今、醤油蔵は今年仕込んだ諸味の発酵最盛期です。
四六時中、雨だれのような音を立てて、諸味が発酵しています。
重ね仕込み醤油のニューバージョン、おったのしみに〜
５月に入ってから暑い日もありましたね。
いかがお過ごしでしょうか。
今年仕込みの諸味のうち、もっとも早く（２月）に仕込んだ諸味が、
沸き始めました。
ガスが出て、なんだかお饅頭のように諸味表面が盛り上がるんです。
この時期、諸味管理が難しいんです。
洩りあがった諸味は攪拌しないと雑菌が繁殖する恐れがあるし、
さりとて攪拌が過ぎれば充分乳酸発酵せずに酵母先行となり、
諸味の風味が軽々しいものになってしまいます。
さてさて、うでの見せ所！
仕込みで体力使ってて、自分の掲示板ＲＯＭしてました〜(,_'☆＼ バキ
お立ちよりの皆様、申し訳ごじゃりませぬ。
さて、友人からデジカメ買いました。・・安く(^^ゞ
ボチボチとＨＰの方に蔵の風景を載せていきたいと思っています。
よろしくお願いします〜。
というわけで、今。NHKの番組見てたら、日本醤油研究所なる
帰還が紹介されて、リンクたどってきたらぬわんと！
奈良には、ここしかないではありませんか！！
いや〜、びっくりっす(^^;
っちゅうわけで。いらっしゃいませです〜 (。・_・。)ノ
私もその番組見ましたが・・・
日本醤油研究所・・・冴えてませんな〜
誰もあんな事聞きたがってないですよね〜
設問も何だかボケボケ・・・
（まあ業界全体考えるとあんな構成になるのはやむなしか）
ま、なにはともあれまた来てネン(^.^)/~~
この間は 寄れませんでした。
し込みがんばってくださいませ．．．
こんばんわ〜
久々醤油屋親父です。皆様お元気でしょうか？
片上醤油は今仕込みの真っ最中。
今日も麹番で朝まで起きてます。ヽ(^○^)ノﾌァ−−ァ！
今年は思いきってボイラーを新しくしました。
蒸気の乾燥度が上がって、お豆さんも嬉しそうです。
ふっくら行くんですよ、これが。
良い諸味になってくれることを期待してます。
味噌用の 麹 Ｕくんが 昨日例会帰りに寄ってくれました。
片上さん 聞くだけ聞いて すみませんでした。
＃例会の時 どうも 出られない。参加お疲れでした！
麹 味噌用なんですが・・・・分けていただくこと出来ますか？
８Ｋｇ いや１０Ｋｇ かな
その低でで良いんですが・・・・
分けていただけるんなら 取りに行きます。いつもお世話になってます〜
麹はあるんですが醤油用ですので、大豆＋小麦なんです〜
米じゃないので味噌に使えるかどうか・・・
これでよければいつでもどうぞ〜
>なんかすっごいこだわりマンみたいですね♪(*^.^*)
>コーヒー豆を自分でローストする人なんて、そういないですよね…(^.^) 梅干食べたい。。。o(^o^)oわお♪
ちょっと工夫でこのうまさ、ではないですが、調味料に少しお金をかけるだけ
で劇的に美味くなるのを知ってから、とどまるところを知りません(^^;)。
こだわりの最初は醤油で、片上醤油にたどり着くまでに半年くらいかかりました。
圧巻だったのは、削りたての鰹節と卵を炊きたてのご飯にのせて、片上醤油をぶわ
っと(かなり重要)かけると、『ああ〜幸せ〜』と松嶋奈々子になれてしまった事で
す。最近はご飯用は片上醤油だけでなく、キッコーゴ醤油でも幸せになってます。
コーヒー豆なんて20分間手網で火の上をうろちょろさせるだけで幸せになれます。
生豆の値段も500gで1000円くらいからでありますから、へたに市販品の200gで500円
くらいの高級な奴を買うよりはずっとお得です。安くて美味いとなると誰でもやる
んやないですか。手間はかかりますが・・・。
梅干しは土用干しして、赤梅酢に漬けこんで半年以上経ってますので酸っぱさがま
ろやかになって、自分で言うのもなんですがなかなかの味になってます。
ちなみに塩は「赤穂の天塩」を使いました。今年はさらなる味のグレードアップを
狙って「海の精」を使う予定です。
梅干しはまだ余ってますので、希望でしたら差し上げますが・・・。
>でも濃縮ダシを作ったから片上醤油がもうなくなっちゃったので、ちょっと(;_;)(;_;)(;_;)(;_;)です〜♪
なんで濃縮ダシを作るのは危険なんです。醤油３カップっていったらほぼ１本分ですからね。
最近はその都度ダシを取って、酒と淡口醤油で味を整えてます。
佃煮が食べたいときだけ濃縮ダシを作ってます(^^;)。
濃縮ダシがお役に立てたようで、紹介したかいがありました。
>とは言っても最近は醤油を5種類も持ってたり、鰹節を
>カンナで削ったり、コーヒー豆を自分でローストして
>みたり、梅干しを漬けてみたり趣味でいろいろやって
>ます。
なんかすっごいこだわりマンみたいですね♪(*^.^*)
コーヒー豆を自分でローストする人なんて、そういないですよね…(^.^) 梅干食べたい。。。o(^o^)oわお♪
今日は教えていただいた１番ダシと２番ダシを使って、ブリの照り焼き（おろし生姜もいれました）と、肉じゃがと、豚汁を作りました♪ 典型的な和食〜♪
とってもおいしくできました♪
佃煮（チリメンジャコ入り）をお友達にあげたら売ってるのよりおいしいって言って喜んでました。(＾。^/)うふッ
でも濃縮ダシを作ったから片上醤油がもうなくなっちゃったので、ちょっと(;_;)(;_;)(;_;)(;_;)です〜♪
かたかみさ〜ん注文しまーす☆彡
今日はどうもありがとうございましたm(_ _)m
また機会があったら、お邪魔させて下さい！
それでわ！(^^)/~~~http://gtcw3.aist-nara.ac.jp/sano/member1/student/tamura/tamura.html
地図を探しに来て、１５００ひっとげっと致しました、、、。
本日、お伺いさせていただきます。
野郎ですが、料理します。レパートリーは少ないです。
まあ作るのも食べるのも自分一人なんであんまり気にな
らないですが。
とは言っても最近は醤油を5種類も持ってたり、鰹節を
カンナで削ったり、コーヒー豆を自分でローストして
みたり、梅干しを漬けてみたり趣味でいろいろやって
ます。
梅干しは一人暮らしなのに10kgも漬けてしまいました（笑）
人に散々配ってもまだ結構残ってたりします。
熟カレーは多分そうです。
私はそれよりも料理の鉄人に挑戦者として出演してたのが
印象に残ってます。料理研究家とプロの料理人を闘わせて
どうするって感じです(~_~;)。
佃煮はかなり癖になります。気がついたら無くなってます。
煮干しなんかも、使った後冷凍庫に固めておいて、濃縮ダ
シを薄めて佃煮にすると、醤油と砂糖で作るのとはまた違
った味になって楽しめます。
丸山かつよさんって、「熟カレー」のＣＭの出ている人ですね♪
やまぐちさんって、お料理なさるんですね。女の人なのかな？
ウチに材料が全部あったので、濃縮だし作ってみました☆彡
関西風の透明なダシとは、また違った濃厚なお味です。
干し椎茸が良い味出してますね♪干し椎茸は、貰い物のんがウチにはたくさんあって、とっても良い味が出るので、私は中華なんかにも良く使います。ちょっと色が黒くなるけど、私は大好き♪
佃煮も作りました。ちょっとアレンジしちゃった(^.^)
とってもお上品なお味で満足していま〜す♪
おつまみにも良いかも。。。
１番ダシはどんな物にも使えそうですね♪
これは料理研究家の丸山かつよさん考案のものです。
『自然流だし読本』（著者船瀬俊介）に載ってました。
最後の佃煮が最高に美味いです。
ダシも３〜５倍くらいに薄めると、煮物系ならたいてい
使えます。
作り方４カップ分：
材料
削りかつお ２カップ
ダシ昆布 ２０グラム
干し椎茸 ２０グラム
醤油 ３カップ
清酒 １カップ
みりん １カップ
１番だし：
１．ダシ昆布、干し椎茸は適当にちぎります。
２．ホーロー鍋に全部の材料を合わせて一晩置きます。
３．そのまま火にかける
４．煮立ったら火を弱め、３分間煮詰めます。
５．ザルで濾します。
２番だし：
１．１番だしを濾した残りの材料に水４カップを加えます。
２．火にかけて煮立ったら火を弱め３分加熱。
３．ザルで濾します。
佃煮
１．２番だしを取った残りに、２番だしを３分の１を戻し、
みりん大さじ３杯を加え、汁気が無くなるまで焦がさ
ない様に煮詰めます。
２．炒った白ごまをちらします。
こんばんは！！ひろちゃんで〜す☆彡
重ね仕込み醤油は、すっごくコクと旨味があるのに、塩っ辛くないという不思議な魅力のお醤油です。私だ〜い好きなの♪
(＾。^/)うふッ
でもね...おかげで最近御飯がおいしくって...とってもたくさん食べるようになっちゃって、太っちゃったので困ってます(^_^;)
やまぐちさんにも解ってもらえて良かった〜♪(*^.^*)えへッ
>作り置きの濃縮ダシ
これってどんなのですか？
何に使うのん？
やまぐちです。
ひろちゃんアドバイスありがとうございます。
アドバイスに従って、重ね仕込み醤油を上品にかけて使って
みました。確かに美味いです。
でもどかっとぶっかけて使うのが好きなので、自家用たまり
醤油がメインになってます。どかっと使うので、作り置きの
濃縮ダシに使うと１本すぐに無くなってしまいます(^^;)。
こんにちは。京都の西村です。
夕べはお邪魔しましたー。
あれからガストでやっと夕食にありつけました
（午前４：３０）ですが…(笑）
本当は焼肉がよかったんですけど、さすがに開いてなかった
です。あ、今度はかずきに、片上さんの醤油を買ってもらうことにします。ナイスアイディア！
栃木にせよ、片上さんのガレージにせよ毎回
かずきのクルマのためにいってるので
今度は自分のクルマもっていきたいです。
しかし、まだ自分がどこに不満があるのか、どこを変えたい
と感じるのか、全然わかっていないので、もっと
走って腕を磨きたいです。
仕込み、がんばってくださいねーマ〜君、夜遅くまで（朝早くまで？）お疲れさんでした〜
また来てね〜
やまぐちさんへ＞
はじめまして♪重ね仕込み醤油ファンのひろちゃんといいます。
私は、重ね仕込み醤油は、お刺身、お漬物、冷やヤッコ、焼もち等、ダイレクトにかけるものに使っています。もうめちゃくちゃオイシ〜♪ですよ。
味が濃厚で、色も濃いので、一般のお醤油のようにガバガバかけちゃうと、言っておられるように『醤油を食べてるような感じ』になっちゃうかもしれないですね。
いつもよりは、ちょっと控えめにして、１度こういうものにかけて食べてみてね♪
私は、大事に、ちょっとずつかけて食べてまーす☆彡
重ね仕込み醤油だ〜いすき♪ひろちゃん、毎度毎度です。(^^)/
塩分の取りすぎには注意しましょう(,_'☆＼ バキ
今年も重ね仕込み醤油、更に改良して仕込みます。
製品になるのは随分先ですが、請う御期待。
こんにちは。
重ね仕込み醤油を頂いたのですが、使い方に困ってます。
へたな材料にかけると、醤油を食べてるような感じに
なってしまいます。
今のところマグロの赤身の漬けくらいしか美味しい使い
方を発見できてません。
他にもっと良い使い方があれば教えてください。やまぐち様、こんにちは。
重ね仕込み醤油、確かに強烈な自己主張がありますから、
相手を選んでしまいます。
刺身醤油的には、ハマチなどの脂の多い物がより合うように思います。
色々悩ませてしまって申し訳ありません。
一度お試しください。
しかし・・・マグロの赤身の浸けですか。あぁ・・鉄火丼！！
清水に旨いネギトロ丼があると聞いて居ても立っても・・・
はじめまして奈良の醤油屋さんを探している時に
偶然見つけました。
以前私は奈良に住んでおり、郡山市のお醤油屋さんに我が家の味
の醤油を調合してもらっていました。
ところが、先日この方が亡くなられて、我が家の味の醤油が手に
入らなくなりました。
もし、よければ、醤油の調合をして頂ける奈良の醤油屋さんを
紹介して頂けませんか？
よろしくお願いします。tami様、ようこそです。
tami様のお話を読んで考え込んでしまいました。
お客様の満足って正に”我家の醤油”ですね。
有機とか天然とか言う能書きよりもはるかに大事な事だと思います。
個別の調合を請ける醤油屋は無いか？との事ですが、
私共はじめ田舎の小さい醤油屋なら、昔からの馴染み
のお客様に調合をする事はあります。が、これはまさに
個人の職人芸そのもので、以前余所で作っていた味と同じを
出せますか？と言うのは残念ながら難しいと言わざると
得ません。
我家の味が無くなってさぞ御不自由をお感じだと思います。
本当に何とかして差し上げたいのではありますが、仮に
調合の割合がわかってもベースの醤油が違えば違う味に
なってしまうと思います。
これまでの醤油のラベルがもしお手元にありましたら、
その原材料表示を見ていただいて、出来るだけ似通った
物を選んでお験しになっては如何でしょうか。
お力になれず本当に申し訳ありません。
おなかの調子はよくなりました。
最近、平日の調子の悪さを休日に遊んで直すパターンが続いております。
しょうゆのほうは今度お会いするときでいいですよ。
ども、tadaです。
先週なんですが、2日間ほどおなかをこわしてたんです。
なにが原因かわからなかったのですが、
昨日うちの冷蔵庫に入ってた某大手メーカーの醤油の賞味期限を見ると
99年10月になってました・・・
そーいや、腹壊す2日前にその醤油を使ったような記憶が・・・
でも、味は別に変わった感じはなかったんですけどねえ。
まあ、気持ち悪いし残りも少なかったので処分しました。
ちゅうわけで自宅用にお醤油おねがいしまーす。
#ワタシの家には片上醤油なたっかのねん。毎度です〜
お腹治りましたか？
まぁ冷蔵庫に入ってる醤油が傷むのは普通無いですが、
賞味期限ちう奴はヤッパ過ぎると気持ち悪いですね。
自宅用の醤油、どうしましょ？
串カツツァーに行く人に預けられればいいんですが・・・
何はともあれお大事に〜
今日から醤油の仕込みを始めます。
今年の仕込み（麹作り）は３０回。
５月２０日までです。
お近くの方＆お近くまでおいでの方は是非お立ち寄りくださいませ。
楽しくもあり、眠くもありの季節の始まり始まり〜
さて今晩は徹夜で麹のお守です。
ども、じゅくちょー。
tada@刺傷です。
わたくしの岡山に住むお母様に自家製たまり醤油をプレゼント
したところ、大変おいしかったとのことです。
ありがとうございました。
でも、たまりは味が濃いから今度普通のん送ってって頼まれたので
今度普通のんお願いします。
ちなみにうちの実家はTIから早朝SSして30分なので
TI行くときはご利用しちゃってください。
BBQできるお庭なんぞもついてますので前日移動、宴会
翌日出発なんてパターン大歓迎です。多田さん、母上様によしなに。
醤油は今度来られた時にでも。
岡山のご実家でＴＩ合宿でもしましょうか(^○^)
ちいいと 久しぶりに覗きに来ました。
風邪は 完全に直ったの？？
29日は 出席するのかい？？？
ってことで んじゃあ また！！家の中で風邪が回ってますぅ
お袋とばあちゃんが寝こんでます。
大変・・・
２９日は出ますヨン
塾長、初めてカキコします。
今週の日曜日ガレージに行って良いですか？
それとある物が着払いになってるので立て替えておくなましm(_)m。
お手数ですがよろしゅうお願いしまーす。了解しましたです。お気をつけてお越し下さい。
来ましたぁ！北海道大豆！美唄市のものです。
ashirさんによると皮割れの発生多しとのことでしたが、
大丈夫だったみたいです。
素晴らしい出来です。仕込みの意欲がモリモリと。
原料供給あっての醤油屋だと実感した今日でした。
本日から 仕事に出てきてます。
このCGIはY2K対応されてるみたいですね！！
salonの掲示板は ダメでした！！！！？？？？大家殿、今年もよろしくお願いします。
salonの掲示板が動かんのは・・・いつも通りじゃ(^○^)
２０００年ちうてもかわりませんなぁ〜
昨年はおいしいお醤油をありがとうございました。
最近はぶっかけそばにはまってます。
大根おろしと万能ねぎと唐辛子とお醤油さえあればv(^Ｏ^)v
あと、温泉たまごかけご飯。
温泉たまごとお醤油で・・・
なんだかビンボー臭い食生活が浮き彫りになってる鴨・・・
では今年もよろしくお願いします。ぎりさん、今年もよろしくお願いします。
ぶっかけそば・・・うぅ〜美味そうだ
ホンに私はそばには目がなくて・・・
最近メディアにおいて教育化学系の番組が大変増えたと感じます。その中で、いたずらに化学的な説明を付けて人々の恐怖心をあおって興味をかき立てさせるようなものがあると懸念します。確かに、化学的証明をされるとそれは急に信用性を増す情報となり得ます。しかし、本当にそれで良いのでしょうか。
遺伝子というものは全ての生き物に存在するものであり、今までも毎日様々な遺伝子を私たちは口にしてきたはずです。「人が組み換えた」というだけで、異常に警戒され過ぎているのではないでしょうか？たとえば、遺伝子を組み換えたことにより農薬の使用量が減ったり、収量が増えたりするのならばすばらしい成果であると言えるでしょう。また、組み換え食品は何世代にもわたってその安全性を確認されてからのみ商品として承認ということになります。遺伝子を操作することについての影響はまだはっきりと分かっているわけではありません。その為、考えもしなかったような影響があるかもしれません。しかし、その将来性はその危険性にも勝るものがあると私は確信しています。
眼鏡からコンタクトの時代になったのと同じように、今は品種改良から遺伝子組み替え食品の時代になってきているのではないでしょうか。
いつでも、専門的な影響は、十分な知識をもとに十分研究なされなければならないのですね。そしてもちろん、その情報を正確に迅速に、知る権利を持つ消費者に伝えたれるべきであるとも思います。そして、消費者の信用を得られるような商品を供給できるような努力も必要です。
私も、まだまだ卵にもなれていない研究者ですが、頑張ります。なんと勇気と知性溢れるお言葉なのでしょう。
自己保身に奔走している一部の商売人達に爪の垢でも
煎じて飲ませてやりたいくらい。
さてさて、私も負けない様に頑張らなくちゃ。
藤重様、どうもありがとうございました。
マニアックな質問に答えていただいてありがとうございました。
実は私は農学部、応用生物化学科の学生です。
最近では微生物を育てたり、その有用性を学んだりしています。
その中で疑問に思ったことを質問させていただきました。
しかし、本当に美味しいものを作るために必要なものは、知識よりも経験であったり、真心であったりするのですね。
勉強になりました。ありがとうございました。藤重さん、ご丁寧にどうも。
私のつたない説明から、言わんとすることを汲み取っていただき、
有難うございます。
しかし、私共現場の勘も経験も信念も、
正しい知識に裏打ちされたもので無くては、
何らの価値もありません。
また系統だって技術を継承できない職人の世界のみでは
進歩はありません。
学術研究のご指導ご支援無くして確かな進歩はありえないです。
今問題の遺伝子組換え作物の問題にしても、
私共メーカー側からのインフォメーションは
生活者にとって残念ながら信頼出来る情報源とはなりえません。
微生物の研究は、将来に渡って人類の暮らしを左右する
と言って過言ではないと思います。
どうか頑張ってくださいませ。
お初にお目にかかります。
某ＭＬからのぞきにまいりました。
お醤油頼んで帰りまーす！！こんど―さん、(^.^)/ドモドモです。
ご訪問ありがとうございます。
でもって、醤油のご注文まで、ありがとう存じます。
最近いろんな方が来てくれて嬉しいなぁ〜(^○^)
醤油を作るときにAsp.sojae とAsp.oryzaeを使う２つの方法があるそうですが、その香気はどのように違うのですか？藤重様、ようこそです。
この掲示板もこのようなふか〜いご質問を頂けるようになったとは・・・
感謝感激雨あられです。
藤重様は既にご存知と思いますが、sojae,oryzae共に
麹菌の種類のことで、醸造法の違いというよりは、菌の選択をどうするかと言う話になります。
sojaeは伝統的に醤油屋が使ってきた麹菌で、蛋白分解酵素の力が強いのが特徴です。
oryzaeに比べ、生育が遅く、酸の生成も多いので、
扱いづらさもあります。
oryzaeはもともと米麹用に酒屋が使っていた菌をベースにしたもので、
先ほどと重複しますが、生育が早く、扱い易い代りに
蛋白分解酵素の力は少し劣ります。
ちょっと話は逸れますが、
種麹屋さんという商売があります。
味噌、醤油、酒、と言ったところに麹菌を供給してくれる
私達のパートナーですが、
この種麹屋さん（私共は何故か”もやし屋”と呼びますが）の技術レベルが非常に高く、
そのことが日本の醸造業を陰で支えてくれています。
醤油用麹菌もいまだに毎年のように改良が加えられ、
sojae,oryzaeの長所を併せ持つようなものも出来てきています。
ひょっとしたら私共はもやし屋という大仏の手の平で踊る
小坊主なのかもしれません。（笑）
肝心の香気ですが、その生い立ちの通り、
sojaeは重厚な感じ、
oryzaeは軽快な感じ
です。
醤油の香気成分は強烈かつ複雑なもので、
麹菌が生成するもの
仕込みの後、乳酸菌や酵母が作るもの。
原料由来のの成分が科学的な変化を起こして出来る物。
火入れ（加熱殺菌）の時に出来るもの。
これらが複雑に絡み合って醤油の香りを形作っています。
醤油の製品の香気の半分以上は火入れの時に出来るとされています。
麹菌の違いによる香気の差は・・・
麹の段階では明らかに違いますが、
製品になれば他の要素が非常に多くかつ強力で、
おそらくあまり大きな違いにはならないと思います。
実は同じ麹菌を使っても、温度経過、水分、等の違いによって
麹は別物になります。
勿論蔵や麹室の違いも大きく出ます。
最後はやはり作り手の勘と言うかセンスの問題になってしまいます。
私共も、毎年が勉強で、何年やっても新米なんです。
なんか、お答えになってないですが、こんな感じです。
まさかとは思いましたが、片上くんのお兄さんでしたか(^^;;;
一応確認しますが、弟さんは、あのお寺の学校ですよね？？？
これも、何かの縁でしょうから、なにとぞよろしくお願いしますm(._.)m ペコッ
P.S.
しかし、ERFCと羅針盤と両方入ると、どっちの話題かわからなく
なりますね(笑)shigeさん、ようこそです。
弟は東のおっきい寺の学校に行ってました。
某電鉄会社に電話して聞いたところ
「そうだよ」っちうことだったので。
クルマ道楽の方もですが、醤油屋見学でも結構です。
是非お越し下さいませ。
ＭＬですが、なんのなんの
二つ下のmhoohmさんの関西ろおかるＭＬはもっと恐ろしいところです。(^○^)
重ね仕込み醤油、届きました！ありがとうございます！
・醤油と言えばキッコーマンかなあ
・まずい醤油はあっても旨い醤油って云うのはないよなあ
とか舐めた心持ちでいた私の頭をガツンと殴る凄い醤油でした。
皿に入れたところで、皿から顔まで距離が離れているにも
かかわらず立ち上る醤油の香り、とろりと濃く美しい色合い
たまらない一品です
醤油一つでご飯食べるのがここまで楽しみになるのか。
ちなみに、お刺身にお勧めとのことで、それも花マルでしたが、
納豆、豆腐などに入れると、妙なる美味でした。
特にほかほかご飯＋海苔＋賽の目にした豆腐＋ネギ＋しょうゆ
の組み合わせは、すごかった。
血迷って白いご飯に醤油をかけて食べてみましたがそれでも
一杯食べられると云うすごさ、うーん、日本人に生まれて
本当によかった。
ネットでモノをプレゼントしていただいた第一号が
生まれてこの方一番うまい醤油だったというのは
実に果報者な私です。
興奮のあまり文章、乱れておりますが、
取り急ぎ御礼まで。http://www.bea.hi-ho.ne.jp/ashir/link2.html
ashirさん、どうもどうも、ありがとうございます。
そんなに誉めていただくと、くすぐったいです。(^^ゞ
手間隙も採算も度外視して初めて出来るたわけもの醤油です。
しかし、製法の研究をすればもっと美味しくなるはずです。
私自身は６０点と思っています。
１００点行かないとお豆さんに申し訳が立ちません。
ガムバリます。
やほう。
讃岐うどん大好きでっす。うちの母上は香川の観音寺市出身だから（^-^;）。
しょうゆうどんは、茹で上がったうどんを良く湯切りして醤油をお好みでか
けるだけです。ネギと鰹節を少々かけるのもGoodかと。
ただ、関西とかの柔らかいうどんで醤油うどんしても美味しく無いっす。讃
岐うどんは、東京で売ってるかどうか解りませんが、カトキチの冷凍「さぬ
きうどん」が、かなりいけてる讃岐うどんでっす。うどん玉だけ３個１パッ
クで冷凍されてます。
なんで、上手いかと言うカトキチの工場は観音寺市にあるの（笑）。お勧め
〜mhoohmさん、いらっしゃいませ。
お返事遅れました。
うちも冷凍うどんは加ト吉ですヨン
しかし、加ト吉の工場が観音寺とは・・・
やはり現場の力でしょうか・・・
妙に納得してしまひました。
凄いね！！ 早々と1000カウントですか？？
自分の掲示板は 誰かほど 書きこんでないし
カウントは あがってません！ ← クソッ（;_ｑ））クスン
しかし Internet の力を思い知った感じですね！
片上君とこみたいな商売が一番HPに向いてるとは思ったものの
ここまで Fanがつくとは・・・・・
それ以外の遊びのFanも結構いる見たいですが・・・・ネ（笑）
んじゃあ (^-^)/~ マタネッ
うまい水でまた なんかつくって遊ぼうよ！
このあいだの湯葉みたいに・・・・悪徳大家殿、何もかもあなた様のおかげでございます。
今後ともよろしくお願いします。
また汲み上げ湯葉しますか。
あれは美味かったなぁ〜
１０００カウントおめでとうございます。
多分そのうちの何１０回かは私も貢献しているのではないかと思い、自分のことのように喜んでおります。
それにも増して、あのすばらしい重ね仕込み醤油をプレゼントなんて、なんと言う太っ腹！（ぁ...やせてる方だったらごめんなさいね☆彡）
｢ほしい！｣っと言いたいところですが、１人でも多くの方に体験していただきたいので、涙を飲んで私は身をひいておきますね。
では、また♪ドモドモお返事遅れました。
（さすがに最近忙しいです）
重ね仕込み醤油のプレゼントはほんの感謝のしるしです。
ひろちゃんちもなくなったらおしらせください。
１０００カウント超えました。
ほんにほんにありがとう存じます。
大謝恩企画！
非売品にしております重ね仕込み醤油ですが、
今、搾ったものがあります。
今度いつ搾れるかわかりません。
４年寝かせてなかなかの味になりました。
重ね仕込み醤油よこせ！の件名で私宛、
soy@felix.or.jp
まで、メール下さった方、先着１０名様
重ね仕込み醤油進呈させていただきます。
先着当選１０名様には改めて送り先ご住所をお伺い致します。
お名前のみ発表させていただきますので、
ニックネーム、ハンドルで結構です。
本文に書いてくださいますようお願い申し上げます。
それではご応募お待ちしております。m(._.)m
片上さん、どうもお返事ありがとうございました。
重ね仕込み醤油は非売品と言っておられたので、なくなったらどうしようか...と心配に思い、商品案内のところを見たら...見つけましたよ、ふふふ「片上ー５００」っていうセットの中に１本入っているのを...(*^_^*)
っということは売り物っていうことですよね、安心しました。
これを読んでいる皆さんも、もし未経験ならゼヒ一度食べてみてください。はまりますよ...。
でも、いろいろ読んでいて、私の『国内産丸大豆』や『遺伝子組換え』の今までのイメージが間違っていたことに気がつきました。一般の人は、マスコミから受けるイメージだけで判断してしまう、っていうか判断せざるを得ないわけなのですが、ここのHPにより、こういう現場の方の生の声を聞ける機会が得られたことは大変勉強になったと思いますし、もっといろいろな方に読んでほしいと思いました。片上さんありがとうございました。
m(._.*)m
片上さんって、きっと何事にもすぐ本気になって、誰にも負けないところまで追及していく、はまってしまうタイプの方なんでしょうね！
これからも頑張ってくださいね、影ながら応援しています。重ねての御訪問、ありがとうございます。
カウントが・・・一気に１０００を突破して・・・
嬉しゅうございます。皆様、ありがとう存じます。
ひろちゃん、随分と読んでいただきましたね。
思いつくまま書き散らかした中からあれだけ掴んでくださるとは・・・（涙）
重ね仕込み醤油は・・・直接蔵にお越しになった方や、
直送させていただくお客様にはお売りしています。
（卸しのルートには載せていません）
私は・・・ムキになってハマリ込むタイプです。
良くご存知で。
醤油造りとクルマの運転は誰にも負けたくないのが本音ですが、
なかなかそうは世間は甘くないです。
今後ともよろしくお願い致します。
片上さんはじめまして、ひろちゃんです。
片上醤油中毒になってしまいました。
最近ご飯がおいしくておいしくてたまりません、このままではまるで「トトロ」のようになってしまいそうです。
今までお醤油ってかけると辛くなってしまうので、たくさんは使わなかったんですが、片上醤油は、コクがあるのに、塩っ辛くないし、なんでもすご〜くおいしくなります。難しいことはわかりませんが、とにかくわたしは大好きです。
年末の旅行に向けてダイエットしようとしていたのですが、歯止めが利きません。もうこうなったら行け行けです。
このお醤油がなくなるのが恐いです。
早めに注文しなくては．．．
き．．．禁断症状が．．．．．．．．ひろちゃん、御訪問、ありがとうございます。
なにやら今日はカウントが一気に伸びて、
そのうちと思っていた１０００カウント御礼を考えなくては・・・
お手元の重ね仕込み醤油は魔物かもしれませんね。
だから非売品にしているのですが・・・
でも、イケイケはイケませんねぇ〜
禁断症状・・ですか・・く、苦しい（謎）(^_^;)
こんばんは、東京で頂いたお醤油は、大変おいしく頂いております。
ある時はおひたしに、冷や奴に、卵焼きに、水炊きのポン酢の代わりにと、・・・・・・おいしいお醤油は何に使ってもおいしいですね。
他のメーカーの所の醤油を調べてみましたが、
いろんな添加物等、入っていることに気が付き、
いままでおいしいと思っていたのはいったい何だったの？という
気持ちです。
もっと醤油のことを知りたいと思ってしまいました。
うまいものを知ってしまった後、普通の味に戻れるかどうかが
ちょっと心配です。
おいしいものをありがとうございました。ＪＵＮさん、御訪問、ありがとうございます。
お気に入り頂いたようで、ひと安心してます。
広島の醤油は結構味付けしたものが多くて、
正直言ってＪＵＮさんのお目にかなうかどうか心配してました。
片上醤油の夢は・・・
そりゃ美味しい醤油を造って喜んでいただく事ですが、
もうひとつ、
核酸系の調味料による強烈な旨みに慣れてしまった人達に、
もう一度、食材の味を味わって欲しいと思っています。
人参は人参の味で、挽肉も肉本来の味で、
ファミレス等に行けば肉も魚も野菜も、食感が違うだけで、
実はみんな同じ味っちうことがままあります。
子供達が味覚音痴になっちゃうのも無理ありません。
安心な食材の持ち味を生かした料理を作る時、
片上醤油がお役に立てればなぁ〜ッと思っています。
ビシビシと御意見下さいませ。
よろしくお願いします。
北海道に行って最後の大豆を見てきました。
今年は豊作ですが、皮切れ、しわが多くて大変。
なかなかうまくいきません。
遺伝子組換えをめぐる騒動は、想像以上にヒステリックなものに
なってるみたいですね。穀物取引所でもｎｏｎＧＭＯとＧＭＯを
分けて上場することに決めたとか。
個人的には、別に毒でもないのにそこまでする必要があるのかな
とは思っていますが、遠い国で生産されているものなので真剣に
かばい立てもしていないあたりズルいかな。
アメリカ国民にしてみれば、除草剤耐性のどこが悪い！って気持ちでしょうね。日本人が鯨を食べてドコが悪い！っていうのと
同じ、心の問題かもしれない。
それにしても、遺伝子組換え、とか、除草剤耐性とかって、
すごく悪者な名前ですね。例えば寒さに強いという性質を耐冷性
といい、別に悪くない感じなのに、それが除草剤耐性、となると、最初の除草剤の部分で枯葉剤みたいないやーな感じが胸に
広がり、どうしても気持ちが悪い。「組換え」にしても、まるで
それを食べると自分の遺伝子も換わっちゃうかのような気持ち
悪さで、半分以上名前で損してる感じ。バイオきのことか、
ハイブリッドライスが出たときは、こんな騒ぎはなかったん
ですけどね。双子牛はよくて、クローン牛は悪いのと同じかな。
などと云いつつ、例えば日本で遺伝子組換え大豆栽培したい、
とか云われたら、やめときなよ、とか云っちゃうんだろうなー。http://www.bea.hi-ho.ne.jp/ashir/link2.html
ＡＳＨＩＩＲさん、いらっしゃいませ。
御訪問、ありがとうございます。
北海道は豊作ですか。まずはめでたしですね。
美唄市の農家さんにお願いした大豆も１２月初めには出来るとか。
楽しみだなぁ〜
遺伝子組替え”騒動”は、やっぱ生活者が本当に選択の主導権を握るまで
続くんでしょうネェ〜
「わが社の売り場にはＧＭＯ製品は置きません！」
と言っても、お豆腐や煮豆など、原材料がシンプルなものは
可能でも、数多くの材料や調味料を使う加工食品で本当にそんなこと
出来るんでしょうか・・・・
売るもの無くなっちゃうよ・・ホントに
取引所が分けて取り扱うのはnonGMOがとても高値を呼びそうな感触から出てるようです。
お米が不足した時のように、またも日本は足元を見られるのでしょう。
病気に強い”木”を育てる技術。
有機肥料を植物が吸収出来る形に換える土壌を作る技術。
無農薬や有機栽培にしても、その本当の価値は、
農業に携わる方達の努力や技術にあるのに、
自動車の装備一覧表のように、付加価値のためのＳｐｅｃ
のひとつにしちゃうセンスはいただけません。
家の中に蚊が入ったら殺虫剤を撒く。
病気になったら薬を飲む。
疲れたら栄養ドリンクも飲む。
私たちが当たり前にやってることですが、
開けっぴろげな中でそう言うもの無しで、作物を育て上げる難しさ、
これって多分畑の中で農家さんとお話しないとわかんないでしょうね。
（えらそうなこと言っても私もシロート・・・）
出来るだけ畑に通ってみたいと思います。
かつお節と大根おろしですか・・・ジュルジュル・・・おいしそうですね。
おいしいうどんを探さなきゃ！ぎりさんこんばんわ
最近の冷凍技術は結構大した物で、
冷凍うどんのなかには美味しい物があります。
いま銘柄はすぐ出てきませんが・・・
うどんって打ってから２時間で腰はもう半分なんですって。
だから、打ってすぐに冷凍してるうどんもバカに出来ないというわけです。
讃岐のあの「プツン」という噛みごたえはやっぱたまりませんね。
昨日は冷やっこ、今日はお刺身で片上さんちのお醤油をいただきました。
とってもおいしかったです。
ところで・・・讃岐でだったかな？
釜揚げうどんにお醤油をつけて食べるというのを見た覚えがあるのですが、これを試したくてしょうがありません。
あれはただのお醤油につけて食べるのでしょうか？
ご存知ありませんか？ぎりさん、ようこそです。
久々のお客様、うれぴ〜〜
醤油、お気に入り頂いたようでホッとしました。
讃岐のぶっかけうどんですが、醤油そのままのお店が多いようです。
地元では一番うどんを味わえる食べ方とされているようです。
大量の鰹節と大根おろしを加えるっちうのもあるそうですね。
う、おなか空いてきた〜
ご訪問ありがとうです。
９００カウント，皆様有難う存じます。
ＧＭＯ（遺伝子組換え）の話ばかりになって居ますが，
やはり書かねばなりません。
醤油業界でもＮｏｎＧＭＯについて表示基準が固まってきました。
「ＮｏｎＧＭＯ大豆使用醤油を製造するメーカーは原料受け入れから
出荷までＧＭＯ大豆使用の醤油が混入する事が無い様，
マニュアルを作成し，専門家の検証を受ける。」
まぁこれは当然のとこですよね。
「非遺伝子組換え醤油，
ＮｏｎＧＭＯ醤油
遺伝子組換えでない醤油
等の表示化禁止」
「遺伝子組換えでない大豆使用
大豆（遺伝子組換えでない）
大豆（遺伝子組換えでないものを分別）
は可」
要するにＮｏｎＧＭＯを商品名にしちゃ駄目よ。
原材料表示の中に書いてねっちう事です。
こんな判りにくい表示で良いのか？と思わぬでもないですが，
役所的悪文であっても誤解を招くよりはマシかなぁ〜・・・
さてさて
遺伝子組換え大豆ですが，アメリカ，モンサント社の
ラウンドアップレディという種が多いそうです。
ラウンドアップ・・・どこかで聞いたと思ったら，近所の農協
でも扱ってる除草剤の名前でした。（当然モンサント社製）
で、このラウンドアップレディ，ラウンドアップに限って
相当高濃度でも枯れないそうです。
普通は草は枯れても大豆は枯れないように，低濃度で何回にも
分けて撒くそうですが，ドバーッと撒いてＯＫなんですと。
うまく考えましたネェ〜モンサント社
でも・・・いくら収量が上がって手間が省けても，
ここまで運命握られちゃって良いもんでしょうか？
農家さんも私たちユーザーも生活者も。
モンサント社が一生懸命商売するのは構いませんが，
私たちも一生懸命考えねばならないと思います。
珍しく風邪を引きました。
阿呆が風邪引いてたら・・・取り柄あらへん・・・
熱はそんなに出ませんでしたが、
とにかく喉が痛くて痛くて、往生しました。
皆さん、風邪など引かぬよう、どうぞお気をつけ下さい。
さて、お歳暮のＤＭが入るようになりました。
片上醤油もそろそろ準備せねば。
百貨店はここ数年苦戦続き。
お贈りになる方のポリシーとか生き方がメッセージとして
伝わるようなギフトが必要なのかなぁ〜
天然醸造醤油は焼いたおもちに最高によく合います。
海外旅行や温泉で過ごすお正月も良いけれど、
みんなでコタツを囲んでゆったりと過ごすお正月も
良いもんですよね。
そんなお正月にお役に立てると思います。
皆様、せいぜいご利用下さいませ。
ただいまオーダーフォームが使えません。
メールにて対応致します。
ご不自由かけますが、どうぞよろしくお願い致します。
もう少しで８００カウントに届きそうです。
皆さん有難う存じます。
今日は私共の蔵がある奈良県御所市森脇の村祭り。
近所の神社の分け御霊を一年無事預かった家がみんなを呼んでお祝いをするっちう趣向です。
日頃は訳知りを絵にしたような長老達がへべれけになって醜態をさらし、
ああ、あの爺ちゃんも面白い人だったんだと再発見できる楽しい日です。
夜になると、近郷近在からススキ提灯（提灯が１０個ぶら下がってます）
を持った人達が神社に集まってきます。子供達も一緒です。
神社の本殿の中ではなんかやってますが、みんな殆ど関心有りません。
子供達はおおはしゃぎ。
若いものは遠くにいる者も帰ってきて再会を喜び合っています。
年寄りたちは・・・まだ足元がふらついてます。(^○^)
５月から一生懸命世話してきた稲が立派に実った。
嬉しい。
素朴な秋の収穫を祝う村祭りです。
物作りの喜びとはこうありたいものだと思います。
と、ところで、
今年の収穫分のＮｏｎＧＭＯの輸入大豆。（大豆に限りませんが・・・）
どうも取り合いごっちゃで価格が急騰しそうな雰囲気。
遺伝子組換えがアメリカの農政と種苗会社の戦略である事を
見抜いていた欧州諸国は高見の見物。
マァ、これもそこそこの自給率があって出来ることですが。
いっぽう、わが国はいまだに有機作物の基準も、
遺伝子組換え作物の分別、不分別の基準もまだ出来てません。
もうすぐ出来るのですが、着手するのが如何にも遅かったですね。
一方企業はガイドラインの決定前から「一切使っていません」の宣伝合戦。
アメリカの民間認証団体の認証が一番権威あるかのごとくの印象を受けるラベル。
（真面目にやってくれてるといいんですが・・・）
減反割り当てなどではあれほどの指導力を発揮するのだから、
外向きにもしっかりやっていただきたいもんです。
マァ、ボヤキはこのくらいにして、
暑いです。いつまでも。
私は大の暑がりですが、それはそれとして、
醤油の諸味の大敵、産膜性の酵母がダラダラといつまでも生えてきます。
本来なら、この時期はもう熟成の段階に入っていますから、攪拌回数は
少なくして行きたいのですが、白い斑点を見るととてもとても・・・
諸味品温が高いところに空気を吹き込んで攪拌するわけですから、
色が濃くなり過ぎないかと心配をしています。
醤油の自作をされている皆さんはいかがですか？
落とし蓋をして空気と遮断されていれば産膜酵母は生えないですが、
落とし蓋をされていない場合、発酵が終わるとすぐに産膜酵母が生えてきます。
人体に害はないのですが、あまりに沢山生えると風味ががた落ちになります。
お互い涼しくなるまでもうひと頑張り！
さて、またまた話は変わりますが、明日、イタリアの方が見学にみえます。
なんでもワインを作っている方だそうで、私どもの見学を楽しみにされているとか。
う〜・・・英語さえまともに出来ない私が上手く説明できるのか？
一応、お世話してくださる方が一緒に来られるのですが、
醸造の専門用語は通訳無理だろうなぁ〜
かくなる上はボディートークしかない！
でも、たのしみだなぁ〜v(=∩_∩=)
東海村で大変な事になってますね。
なんでも電気の４割くらいは原子力だそうで、
こう云う事故は困るが、停電も困るわけで、
なにやら電気に限らず、今の世の中を象徴するような
気がしました。
所沢のダイオキシン騒動のような事にならないように祈ってます。
おかげさまで７００カウント超えました。
ありがとうございます。m(__)m
先日のテレビ以来、問い合わせも増えました。
ローカル局とはいえ、やはりマスコミの力は凄いものだと感心してます。
しかし、遺伝子組換えかどうかをお尋ねになるお客様が増えましたねぇ〜
お客様の要求レベルが高くなる事自体はとても良い事なんですが、
少し気になる事があります。
メーカーもスーパーをはじめとする小売店も、
遺伝子組換え騒動を商売に利用しようとする動きがあることです。
たとえば、しょうゆやビールのトップメーカーもこれまで散々
遺伝子操作の研究をやってきていて、成果も誇らしげに発表して来ているわけです。
それがここに来て手の平を返したように「わが社の製品には遺伝子組替え作物は入っておりません」
を連発しています。
スーパーも（生協も）本当にお客さんの健康を考えてと言うよりは
ライバルとの差別化の一環として騒動を利用し、助長しているように
思えて仕方がないのです。
そりゃぁ〜商売ですから、あらゆる機会と捕らえてアドバンテージ
を構築して行くのは当然の事ですが、お客さんの危機感を人質に取った商売
と言ったら言い過ぎでしょうか？
遺伝子組換えの研究をしてきた人達（メーカーも含む）は、
本当に世の為人の為と思って日夜努力をしてきました。
これが諸悪の根源のごとくいわれる事はとても残念な事だろうと思います。
特にトウモロコシの殺虫機能については批判、拒絶が多いようです。
確かに安全性安定性について、まだ充分なデータはないです。
メーカーは出来るだけ余計な波風を避ける為、分別済みの表示が出来る
遺伝子組換えフリーの作物を使って行くでしょう。
大豆に関して言えば、今年の収穫分からアメリカ産大豆も分別済み表示
の出来るものを各穀物商社が扱うようです。
しかし、現実に組換え遺伝子を持つ花粉は既に飛びまわっているわけです。この花粉が遺伝子組換えの種子を蒔いた畑の中だけにとどまる保証は・・・ありません、
いろいろ考えると、もう息も出来ないような有様なんです。
かく言う私の遺伝子に付いては殆ど何も知りません。
でも、判る範囲で、出来る範囲でお互い勉強しましょう。
考えてみれば、遺伝子なんて巨大な分子がそのまま体内に入る事は
（吸収される事は）考えられないし、
消化された段階で遺伝子としての機能は失われ、ただの蛋白質になっています。
味噌、醤油にあっては、麹菌の酵素で遺伝子は分解されていて、
機能が失われているのはもちろんの事、
製品を分析して原料が組換えであったかなかったか、判定すら出来ません。
心情として遺伝子組換えは口にしたくないと言うのは良く判ります。
私も子供達に作物そのままを食べさせたくはありません。
しかし、
学びて思わざるもいけませんが、思いて学ばざるは、口惜しいことに人に利用されてしまいます。
いろいろ勝手放題書き散らかしています。
ご異論のある方もいらっしゃると思います。
よろしければご意見ここに書き込んでくださいませ。
そして共に考え学んで行きたいと思います。
私は醤油屋として組換え遺伝子よりも残留農薬の方が怖いです。
はじめまして 今日 TV 片上醤油さんを 見ました
えらい太ってるんですね！！
やっぱり うまい醤油のせいで ご飯が良く入るからでしょうか？？ウッ！、見てしまわれたのですね。
関西ローカル局4局の合同番組なので、関西では結構見ている人も有ったようです。
ところで悪徳大家さん、ややこしいから偽名は使わないように！
ごぶさたしています。大豆のリンク集のownerです
うちの掲示板に感動的書き込みを戴きましたので、逆流して
訪ねてきました。
北海道大豆は何故高いのか？
輸送費、調整選別費、情報収集費などなどさまざまな問屋さん
の経費があるのでしょうが、生産量が少なくて価格も不安定な
国産大豆を扱うが故のリスク代、というのもバカにならないの
かもしれません。億単位の損をした・・・などと恐ろしい話も
聞きますし・・・。これからは生産が落ち着いて、いい方向に
むかうといいと心から願っています。何よりも今年こそ、北海
道大豆が雪の下に埋まりませんように！http://www.bea.hi-ho.ne.jp/ashir/link2.html
ownerさん、ようこそです。
感動的って照れちゃいますが、苦しい状況の北海道農業が
もっと元気になって、農家さんが将来に展望を持てるよう、
願わずにいられません。
私共も、原料が無くちゃ１滴の醤油も作れませんもの。
(^∧^)私も大豆の収穫まで雪が積もりませんように(^∧^)
北海道の報告です。
７軒ほどの農家さんとお話してきました。
それぞれ得意な作物では名人級の方々です。
トマト、メロン、トウモロコシ、人参、西瓜、そして大豆。
今年はお盆過ぎから未曾有の高温で、作物も農家さんもげんなり
していました。
特にハウスものは大変だったようです。
畑に入らせてもらって、ムシャムシャと食べてばかりいましたが、
美味しいのなんのって・・・あっ？大豆の話！
美唄市のＩさんという農家さんとお話をしていた時、
「輪作のローテーションの一環として、大豆はとても良い。大豆を作った後は良い物が出来る。」
と仰ってました。
「転作の交付金が出るとか、そういう理由ではなく、積極的に大豆を作って行こうと思う。」
というお話が聞けて、とても嬉しいかたかみでありました。
そして、具体的な金額は伏せますが、本州ではとても高い北海道大豆。
農家さんの出し値は・・・高くはないんですねぇ〜
一体どこへ行っちゃってるんでしょう・・・差額・・・
北海道の農業事情は厳しいものがあります。
特に大豆は収穫が遅れるまたは雪が早く降ると、雪の下から掘り出しての
収穫となるそうです。大変なんだそうです。
しかし、生産者として、あてにして待っていてくれるユーザーがいればこそ
やりがいを感じて頑張れるんだそうです。
流通革命とか言う言葉を聞いて久しい気がしますが、
産地とユーザー、消費者がモノだけでなく、心も通じ合って
初めて新しい流通が始まるような気がしました。
600オーバー Congraッチェ！
北海道の いい空気と 良い水で育った 良い大豆を
しこたま 買いこんできて うまい醤油を作って頂戴！！
ちなみに601 だった ＜＜前回 訪問時
ジャストだったら 特性醤油一本せしめようかとおもっていたのに・・・・
＃今度 1000ジャスト訪問者に 一本つけてくれるとか・・・・
＃悪徳店子は そんなことしないな うん！ きっと！！飛行機に乗り遅れて、１日遅れで帰ってきました。
カウント１０００記念は・・・フフフ
醤油１年分！！v(=∩_∩=)
カウントが６００を越えました。
皆様、ありがとうございます。
有機、遺伝子組替え・・いろいろ言われていますが、
２７日から北海道に行きます。
得意先の方と北海道の農家さんのところに行ってきます。
これまでも、内地産大豆の袋の封を切るたび、
生産者の気合と言うか情熱を痛感していましたが、
直に農家さんとお話出来るこの機会を楽しみにしています。
どんなに技術があったって、原料が無くては一滴の醤油も
造れませんし、原料以上の醤油もあり得ないわけですから。
これはカウント500御礼に取っておいた話題です。
醤油の”てり”と”さえ“。
漢字では照りと冴えかと思いますが・・・
醤油屋言葉のうち、特に難解な部類になるかと思います。
でも、醤油屋がとても大切に思っていることを
あらわす言葉なのです。
てり
醤油の色ってどんな色でしょう？
黒？濃い茶色？まぁそうですが、ビンを明かりに照らしてみてください。
良く出来た醤油は、赤ワインか？と思うような鮮やかな色をしています。
仕込みに使う水に鉄分などが多く含まれていたり、
諸味の段階で沢山の雑菌を長期間生やしたままにすると、
色調に青い成分が含まれるようになり、鮮やかな赤い色は出なくなります。
鮮やかな赤い色は食欲をそそる色として古今東西を問わず
おなかを空かせた人の唾液腺を刺激してきました。
醤油もまた然りなのです。
赤い色の醤油は
良い水
良い諸味の世話
良い火入れ
を抜きに得る事は出来ないものなのです。
さえ
これは醤油の透明度と言うか濁りのなさを表す言葉です。
キリッ！っと、清らかな醤油は気持ちの良いものです。
麹造りの間に雑菌が多く繁殖したり、
てりと同じく、諸味の段階で雑菌が多いと
醤油が濁ってきます。
搾ったばかりの醤油は濁っています。
しかし、静置するとキリッと冴えてきます。
このキリッを火入れするとまた濁ります。
加熱によって特定の蛋白質が熱凝固する為です。
（温めた牛乳に膜が張る。あれです）
これも、良い醤油ならば1週間ほどでキリッです。
基本に忠実に、くそ真面目に日々の仕事を全うしなければ
てりとさえは得られません。
鮮やかなてりを持ち、きりりと冴えた醤油は醤油屋の誇りなのです。
あれよあれよと言う間におかげさまで500カウント突破しました。
有難うございます。
ヤッパ情報は新しいのが一番と言うことを勉強させてもらいました。
これからもチョコチョコ醤油の情報を書き込んで行きたいと
思っています。
今後ともよろしくお願いします。m(__)m
早速の御教示ありがとうございました。
ラップを敷き、１０時間経過しましたが、産膜酵母は寄りつきません。
大成功です。イヤハヤ天罰を与えるスキもありゃしません。ありがとうございました。今夜は枕を高くして眠れます。(^o^)
重ね仕込み醤油！ す、凄いモノだったんですね！
特に詳しい説明をして戴いて、其の凄さに愕然とする想いです。
時間も材料も根気も、なんと贅沢なお品でしょう。お醤油自体がひとつの文化なのですね。
数年后を楽しみにしております。がんばりすぎて病気しないで下さいね！
ご無沙汰しております。久しぶりにお邪魔させて戴きます。
大リ−グボ−ルの様な、お醤油の変化球に期待しております。
材料の重ね仕込み醤油？！ 小瓶の写真は拝見しましたが、解説文が無いのが残念です。
無添加で再仕込みで、美味いお醤油である位はスグに想像は付くのですが、どこがどう素晴らしいのかじっくりと説明してくださいまし。おねげえしますだ！
お世話になっております手作り醤油の方は、しばらく玄人の諸味のお喋りを楽しんでおりました。
冷蔵庫より出して約一ヶ月、発酵の最盛期を過ぎたのでしょうか、泡の出方が急に少なくなりました。お醤油の香りとアルコ−ルの香りが強くなってきました。
素人の諸味も１０日程前に冷蔵庫より出してお喋りを始めるのを待っていますが、やっと少し泡が出るようになりました。
産膜酵母の発育は以外と旺盛で、１日位で表面全体を、ゆでタマゴの薄膜の様に覆ってくれます。膜の固さもゆでタマゴの薄皮と同じ位で、引っ張ると、むけるような感覚で剥がせます。
気持ち悪いので撹拌する前に薄膜を捨てておりますが、諸味の内容も一緒に少なからず捨てる事になります。
産膜酵母はアルコ−ルに弱いと聞きますので、表面に焼酎の霧まど吹き掛けても良いでしょうか？
其れとも、たいして膜が張らないうちに撹拌して、「膜は見なかったことにしよう、」と云ふ方が良いのでしょうか。
お教示いただければ幸いです。TWO BOYさん、近況の御報告、ありがとうございます。
産膜酵母の件は、しばらくの間、ビニールかなにかで
落し蓋状に諸味に密着させ、空気を遮断する遮断する
工夫をしていただくと良いと思います。
そうしているうちにアルコールが生成されてくれば
産膜酵母も勢いを無くしてくると思います。
焼酎噴霧についてはアルコール分が揮発した後、
水分が残ってしまいますので、なおのことビニールで
覆っていただくと良いと思います。
産膜酵母に天罰を与えると言う意味では少量の特級アルコール
を噴霧して頂いても良いかもしれません。
発酵が旺盛になればビニールは外してください。
(水分によるムレを防ぐ為です)
発酵がピークを過ぎ、落ち着いてくれば又産膜酵母が
生えやすくなります。
私共の蔵でも日々産膜酵母と戦っております。
発酵も後熟期になると攪拌頻度の影響は殆どありません。
産膜酵母を見たら(いや見る前に)攪拌しております。
重ね仕込み醤油ですが、この醤油は天然醸造醤油に
専用の麹を仕込んで作ります。
こいくち醤油としては非常に濃厚な天然醸造醤油を
そのまま仕込みの塩水代わりに使います。
専用の麹は大豆４割小麦６割という特殊な配合です。
私と御同業の方がご覧になっていればさぞ失笑されている
と思われるほどのバカモノの所業です。(^_^)
濃厚かつ火入れ済みの製品を使用する点。
初発水分から見てほぼ限界と思われる原料配合。
この２点が従来の再仕込みと異なるところです。
再仕込み醤油は大別して二つの流れがあります。
元々山陰地方の特産品で、甘露醤油の別名通り
非常に濃厚な旨みを特徴とする伝統的な製品。
生揚げ(火入れしない醤油の原液)を希釈せずに
仕込みに使用する点が特徴です。
非常に濃厚で旨いのですが、２度目の仕込では殆ど
発酵しない為、風味が・・・芳醇とは・・・
新しい流れとして、低塩で安全に醸造できることを利用した
風味(香り)重視の製品。
仕込みに使う生揚げは相当程度希釈され、よって
２度目の仕込みも発酵は旺盛です。
風味の点では良いのですが甘露とまではいかない・・・
それぞれに長所短所があり、それはそれで良いのですが
伝統的な製品の濃厚さを保ちつつ生唾が涌き出るような(^_^;)
風味は得られないものかと悪戦苦闘中です。
既に工場規模での試作段階ですが、完成して単体での販売
にはなお数年掛かると思います。
現在は非売品として熟成の経過を見ながら少し搾っては
様子を見、ご希望のお客様には事情を御説明の上お分け
しております。
ちなみに旨みの強さをあらわす全窒素分という分析値
がありますが、通常の規格検査では上限が２．８％です。
(逆滴定という手法上ここがMAXです)
重ね仕込みを分析してもらったところ
｢濃すぎてわからん｣と言って帰ってきました。
ちなみに全窒素分１．５％以上でこいくち特級を名乗れます。
そんなに濃くしてどうするんだ？と自問自答しないでも
無いのですが、伝統的な製品を生み出した先輩達の
収量や手間隙、コストをものともせず、ひたすら
甘露甘露とよろこばれる醤油を目指した心意気を
見習い、踏み外すことのないよう完成まで頑張りたいと
思っています。
う〜ん、私も味わいたい！！(>_<)
モニター価格でないんすかね？？
> さてさて、発売までは私だけの特権です。
> 皆さんすいませんすいません。
こんな事言われるとますます欲しくなるぅ〜〜〜。では今度のBBQの時にでも、市場調査を致します。
おたのしみに〜
ムフフ・・・新ブレンド発見！
非売品の重ね仕込み醤油と自家用たまり醤油のブレンドをいろいろ試していました。
双方個性の激しい醤油なので、どつきあいの喧嘩になるかと思いきや、これが・・・
互いの欠点を補い合うパートナーに・・・おお！う、美味い！
さてさて、発売までは私だけの特権です。
皆さんすいませんすいません。
知らない間に「掲示板」まで出来てるじゃないっすかぁ。
ここはやはり「醤油」の掲示板のみですよね？？(^^;
もう最高にここのお醤油様を気に入ってますv(^^)v。仕事柄、
良く調味料で醤油などをもらいますが、これらは煮炊き用に
使いいつも食卓にあるのは片上醤油です。これからも「おいし
い」のを頼んますです(^^)。
＃また寄ります。いっちゃん、ようこそお越しを。
HP本体の更新はそうそう出来ないので、掲示板を大家さんに
作ってもらいました。
ここで、ちょっとした醤油の情報なんかを上げて行きたいと
思っています。
それではまたのお越しをお待ちしています。
週間アスキーなんかを出している会社〈アスペクト）よりの
企画書より転載
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
日本のみならず世界の調味料となった醤油、｢１クラス上の醤油を使えば確実に料理はおいしくなる｣
をコンセプトに、厳選した醤油のカタログ風に紹介、
もちろん安全で自然な素材の観点を重視し、豊かな食文化の意識を訴えます。
加えて、せっかくの調味料をよりよく活かすメニューレシピなどを紹介するほか、
「伝統的製法をはじめ、特徴、歴史など、醤油の知識や文化など
もわかりやすく解説します。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
以上転載終わり
片上醤油も載るようです。
どの程度掘り下げたものになるのかはわかりませんが、
楽しみです。
なお、「調味料の至宝」シリーズとして、酢などの続編があるそうです。
>やっと完成しました｡
>大屋さん、ありがとうございましちゃ。
どうにか、形になってきたね！！ 最初の2ページの
勝手に作ったページからは 想像できやせん！！
お疲れさんでした。土曜日は・・・・
>これで悪徳大家とも・・・(。_゜☆＼ バキバキ
これで悪徳店子とも・・・(。_゜☆＼ バキバキ
┐('〜`；)┌ ?(°_。)?(。_°)?なわけないな！！
ハハーッ大屋様、お褒めに預かり恐悦至極に存知まする〜
って、大屋さんが殆ど作ったんだよね、
ありがとござました。
ところで、更にリニューアルの噂が・・・(^○^)
よろしくよろぴくよろしゅう〜に
掲示板のカウンター３３３でした．
ラッキー３で，８０００点のボーナスゲット！
・・・ＮＩＮＴＥＮＤＯ６４のゲーム，「スマッシュブラザース」のことでした，失礼しました．
いや，うちではまってるもんですから．http://www1.kcn.ne.jp/~tomone/index.html
ゾロメ、おめでとうございます。
ってもなにも出ませんけど・・・m(__)m
いつも見ていただいてありがとうです。
ホ−ムペ−ジ新築おめでとうございます。夜間の突貫工事お疲れ様でした。
日本一の醤油好きホ−ムペ−ジの御発展をお祈り申し上げます。こう云うレスを付けられるの知らなかったです。(^_^;)
TWO BOYさんの応援歌、心に沁みます。
相互リンクも含め、更に内容を充実して行きたいと思います。
やっと完成しました｡
大屋さん、ありがとうございましちゃ。
ところで、URLは
http://www.asm.ne.jp/~soy/
です。
これで悪徳大家とも・・・(。_゜☆＼ バキバキ
('o').｡oOO フウァ〜ッ モウネヨ
HPを少しいじりました。
新しいURLのトップページが出来ました。
本体はほとんど変わりませんが、
お客様への私のお返事を編集して上げたりしています。
FQAも作りたかったのですが、ネタがまだ足りません。
皆さんのご質問、心よりお待ちしています。
掲示板、ちょっと引越ししました。
ずぅ〜〜っと間借りしていたのですが、
ここが本来の自宅です。
今後ともよろしくお願いします。
プリンター、速いです。
縦罫線の入ったテキストの打ち出しなんかもう・・・
ヒューレットパッカードも後ろ髪引かれたけど
ＢＪＦ６００で充分ですわ。
Ｋｗａｉさん、ようこそいらっしゃいませ。
ＨＰ拝見しました。リンクして頂いて光栄です。
当分の間勉強のネタに困らないです。大豆リンク集
ありがとうございます。
大豆、考えてみれば世にも不思議な作物ですよね。
荒地にも育ち、それでいてアミノ酸組成は理想的。
連作障害も殆ど考えなくて良い。
その大豆を使った食品たち、
納豆、味噌、醤油、豆腐、黄粉・・・
日本の大豆加工品は本当に洗練されていると思います。
醤油で言えば、日本ほど清澄度に拘る所はありません。
ピィーンと透き通ったものは醤油屋の誇りです。
麹造りで雑菌が多く繁殖すれば醤油が濁ってしまいますが、
昔の醤油屋とユーザーはこの辺をわかっていたと思います。
微細なところにも気を配り、洗練度を上げていくという
日本の文化の一端を担ってきたわけですが、
上記のどの業界も伝統を継承して行きたい希望はあっても
現実には売れる商品を造らざるを得ないという悩みがあります。
貧乏でもこの流れには逆らい通したいと思っております。
遺伝子組換えや有機栽培など、利害得失入り乱れて
消費者も醤油屋も戸惑いを隠せません。
どうか良きご指導をばお願いいたします。
ＴＷＯ ＢＯＹさん、たまりもお気に召して頂いたようで、
ありがとうございます。
フタの恐怖、まだあります。
微生物の活動熱で温度が上がってしまうと、大豆に含まれる
油分の酸化が進んでしまい、香味を害します。
が、攪拌過多に陥ると発酵が充分でなくなる恐れもあり、
この辺が何年やってても悩むところなんです。
まだまだ私も丁稚の修行中です。
地域名 間違った なんなら削除してね
おニューのプリンターの調子はいかが？？？
今度、プリントアウトとしたやつ見せてね！！
遊びに来て下さい、といいながらＵＲＬが表示されていないのに気がつきました。どこかに隠れているのかな。
日本一の大豆リンク集のアドレスは
http://www.bea.hi-ho.ne.jp/ashir/link2.html
です。よろしく〜
大豆のリンク集を２ヶ月位前から主催しており、今日もリンクする頁を探していたところ、偶然、ここまで来てしまいました。いろいろなホームページを渡り歩いてきましたが、家での醤油の作り方を見たのは初めてです（うちのとなりの兄ちゃんなんか、味噌作ってれば上澄みが醤油になるんだべ、とか適当なことを言っていたし・・・）。是非是非リンクさせて貰っちゃいたいのですがよろしいでしょうか？
うちの頁もまだまだ未熟ですが、是非、遊びに来て下さい
放置すると危険な”フタ”の恐怖 御教示ありがとうございました。”フタ”とは言い得て妙ななものですね！
”たまり”とは、”生”！ す、凄い！。
ステ−キ、アメリカ牛でしたが(^_^;) にもとてもよく合いました。
使い終わった時に現れる神髄を楽しみにお待ち致して居ります。
麹造りに続いて、諸味の発酵も順調なようで、なによりです。
安心しました。
的確なご報告、さすがと思わずにおられません。
正常に発酵が始まれば、後は諸味が醤油に向かって
走り出します。
人間にできる事はご機嫌伺い程度のもので、
醤油は微生物が造るものだなぁと言うのを実感して頂けると思います。
諸味の上部（醤油屋は“フタ”と称します）があまりに
盛り上がるようなら、攪拌は多めで結構です。
これは、醤油の塩分はあくまで水に溶けているものなので、
発酵ガスによって盛り上がってしまうと、塩水の比率がその部分
だけ少なくなってしまって、危険な状態になる可能性があるからです。
“フタ“の部分は発酵最盛期には酵母、乳酸菌の活動熱によって、暖かくなるほどです。この状態を長く放置すると危険です。
現在、私共の蔵では、諸味の攪拌は３日に１回です。
たまり醤油は「無添加のたまりが欲しい」と言う、あるお客様の
ご要望で作りました。
一つ秘密を申し上げますと、このたまり醤油、火入れしておりません。”生“なんです。
色がうすく、味が少々荒々しいのはその為です。
火入れしたものと生とを比べてみて、生に決めました。
たまりの原料配合で、発酵管理はこいくちの手法でと言うのが
特徴です。
この醤油の神髄は使い終わったときに現れます。
「あのたまりも結構なものだったんだなぁ」と言う感じです。
これまたお楽しみに。
いつもながら、適切な時期の御親切なアドバイスを有難うございます。
冷蔵庫から出した諸味ですが、２日目まで変化なし、３日目多少泡が出ます、４日目かなり出ます、５日目表面が上昇して来ました。
片面が焼き上がってフライ返しでひっくりかえす寸前のホットケ−キの様です。色は玄米パン！？
耳を澄ますと時々下の方でプツリプツリと音がします。容器全体を一寸揺らしますとお喋りが少し余計に聞こえます。
撹拌すると大量の泡が出て、もとの水位に戻ります。
もっとお喋りを聞きたいと、思わず撹拌したいと思う気持ちを押さえてます。
撹拌すればする程化学反応は進むと思い勝ちです。
只あんまりいじるなと云われても納得できませんが、酵母と乳酸菌の関係＝科学的根拠を御教示していただいたので、此れはもう納得せざるを得ません。
併し味噌や糠床の発酵に比べてなんとダイナミックなことでしょう。
顕微鏡下では麹菌は勿論のこと、分芽らしき事をしているのは酵母で、桿菌らしきものは乳酸菌でしょう。勝手にそう思い込んだりして喜んで居ります。
「あったわよ−！」と、たった今、近所に買い物に行ったカミさんが、貴社の自家用たまり醤油を手にして帰ってきました。東京は旭丘のエスカマ−レというお店に置いてあったとのこと。此処は高級な良いお品を揃えています、勿論お値段も多少はります。流石に貴社もエスカマ−レも双方ともお目が高いと歓んでいます。
たまり醤油はもっと濃くてドロドロしたものと思っていましたが、以外とサラサラして居て、舌にくる刺激が僅かに強くて、ごはんがすすみそうです。
麹造り、成功、おめでとうございます。＼(^o^)/
素晴らしい麹だと思います。
もう、本職顔負けです。でも、とても嬉しいです。
お願いですから私より美味しい醤油、造らないで下さいね(^_^;)
４日麹については、３日麹に比べ、確かに炭水化物の消費は
有りますが、酵素力などを考えるとかえって良かったのでは
ないでしょうか。
ご報告の麹の状態からもそう思います。
玄人のお喋りですが、
喋り始めるまでは、出来るだけそっとしてやって下さい。
表面に白い斑点（産膜性酵母です）が出たら、攪拌する程度
で良いと思います。
発酵が始まってからの対話は、
工場での仕込みに比べ小規模故に体積あたりの表面積が大きく、
溶存酸素が多くなりますので、酵母が優勢になりがちと思われ
ます。乳酸菌をいたわる、即ち、攪拌は多めが良いかと思いま
す。（２〜３日に１回）
奮闘、お疲れ様でした。さぞお疲れと思います。
ゆっくりお休み下さいませ。
今回は、はっきりと繪が見えます。素早い改装に感服しました。わ、私のホ−ムペ−ジは、最初から工事中ですし、今後とも工事中なのです。自分を省みず失礼いたしました。(^_^;)
「大豆の甘い香り、、」 やっと安心出来ました。(^O^)
３日に渡る、麹菌との対話が終わり、緊張が解け、麦酒に酔いしれました。（これもいつか作って見たいですね！）
どうやら足かけ３日を丸３日間と勘違いしていた様です。四日麹と成ったようです。そう云う作り方も書物にも書いてあるので、まあ其れで良しかとと納得します。３日後に大豆の粒を見ますと、独逸アフリカ軍団の戦車色が、それとなしに緑がかっています。装甲もぶ厚くなって居て頼もしい限りです。電球の下で見ていたので気が付きませんでしたが、太陽光で見ますと、大豆も麦も、あきらかに全体が薄い緑のフィルタ−をかけたような色になりました。切片にして顕微鏡で覗いて見ますと大豆の外則には連鎖状の分勢胞子を持つアスペルギルスが多数確認され、付近にも沢山の胞子が見られます。元来１ｋｇづつの大豆と麦は、イベント終了後には合わせても２０７５ｇと成っていました。２倍以上に膨れた大豆が３日間汗をかいたので元の重さに戻ったのでしょう、指先で軽く潰れた筈の物が天津甘栗くらいの固さになりました。 塩水に、最初は反発しつつも其のうちゆっくりとなじんでゆきました。名残は惜しいですが、大事な娘は悪い虫のつく前に冷蔵庫にしまって一ヶ月の御無沙汰です。緑の粉っぽい茶色の液が一日待つと、薄い醤油らしき色に変色して参りました。あの仕込んだばかりの諸味と同じ色で、匂いも似て居るのです。！(^○^)！ かわりに其処で寝て居た、玄人のお喋りを早速聞かせて戴こうではありませんか！
あ，ありがとうございました．
行ってみまーす．
まりまりさん、こんにちは。
学園前と生駒の境目にある”ハーベス“っちうところに
置いてます。
平城山通り沿いにあります。
どうぞよろしくお願いします。
片上さんの醤油，スーパーなどで
手に入るところはありますか？
TWO BOYさんの奮闘には脱帽です。
麹の出来は如何でしたでしょうか。
大豆の甘い香りがしたなら、上手くいっている証拠です。
きっと美味しい醤油になると思います。
麹菌との対話は終わりますが、今度は酵母、乳酸菌とのお喋り
が待っています。
どうかおたのしみに。
追伸
絵は、・・す、すいません。まだ出来てなかったんです。
見えないのは至って正常です。申し訳ありません。
現在は見えると思うのですが・・・
本日はどうも無理を言いましてありがとうございました。
しかし、カセットテープの緩衝材に使うとは・・・思いもよりませんでした？？再認識再確認せねば、用途について・・・
御主人に戴いた麹菌を使って製麹中（単語は正しいかしら？）です。容器は衣装ケ−スです。洗えばまた衣装を詰められます。赤ん坊の沐浴に使う方も居る位です。１２時間後頃に発熱が始まり、１８時間頃に３７度位になりました。教科書「簡単な醤油の作り方、補足」通りです。放置すると結構温度が上がります。ＣＰＵク−ラ−を外して麹菌を冷却してやりたい衝動にかられましたが、ＡＭＤ−Ｋ６の熱暴走はもっと困ります。昔のＰＣ９８０１Ｆ２から外した大きなファンで衣装ケ−スを下から冷却したら蓋を閉めても３４度位です。蓋が有るからゴキブリも入れますまい。安心して、油断して目覚まし時計をかけ忘れて数時間寝てしまいました。ビックリして起きると麹の温度は２３度。こんどはファンの代りにお湯で温め、やっと３５度に戻りました。其の後は自分の力で３５度位に落ち着いています。気をぬくと３９度になったりします。やはり生き物です。ちゃんと手当てしてやると元気を取り戻して呉れます。仄かに甘い大豆の香りが部屋に充満しています。子供の頃、農家の台所で嗅いた様な香りです。一応総て順調に行っています。明日の午後３時で丁度３昼夜が終わります。味噌の時は麹の存在がピンときませんでしたが、製麹するとはっきりと其の存在が実感できました。御主人に感謝！ 蛇足 ネスケの４ですが繪が讀めませんでした？私は動物１で良かったのかしら？
おぉ〜誰かと思ったら。
どもども、ようこそいらっしゃいました。
何の因果か奈良県民なんですね。
そのうち（いつの事やら）ＨＰ更新しますから、
また来てやってください。
調味研は館先生が助教授になっとる！！ひえ〜（謎）
こんにちは！
検索したらすぐにみつかりました．
しかも掲示板一番乗り！（画像イメージが表示されない〜）
さて，私はというと，今は奈良県に住んでいますが，
調味研で，一緒でした！！
ではでは
醤油の掲示板が出来ました。
メールで直接質問したりするのもちょっとねぇ〜
という場合、ここに書きこんでもらえば、醤油屋おやじこと
私がお答えしますです。
勿論、片上醤油以外の話題も大歓迎。
あそこの醤油は美味しいとか、
醤油に関する話題なら何でもOKです。